美食電影《舌尖上的新年》海報。視覺中國供圖(資料圖片)

江蘇，溧陽白芹。視覺中國供圖(資料圖片)

四川成都錦里小吃——香辣涼糕。視覺中國供圖(資料圖片)

在中國，民以食為天。剛剛過去的這個大年，你是不是被父母的廚藝撐了個肚兒歪?對“高級”吃貨來說，吃可是相當(dāng)有講究的。調(diào)味品該什么時候放?油溫要幾成?怎么能更快地去掉西紅柿的皮?怎樣去除魚的腥味?為什么不是所有食物都能生吃呢?小小廚房背后可是蘊含著大大的科學(xué)道理。明年春節(jié)，我們能不能孝敬父母做一桌?

我們先認(rèn)識一下廚房里的東西——柴米油鹽醬醋茶。雖然每日都有它們作伴，可你知道它們的真實面目嗎?

柴似乎已經(jīng)脫離了大家的生活，幾乎家家戶戶都用上了天然氣。天然氣就是一種主要由甲烷組成的氣態(tài)化石燃料，燃燒生成一氧化碳或二氧化碳和水，為我們烹飪食物提供熱量。

米飯人人都愛吃，大米中含淀粉70%～80%。淀粉并不能被人體直接吸收，它們在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，水解生成糊精及麥芽糖，麥芽糖在人體內(nèi)進一步水解成葡萄糖，從而很好地被人體吸收。其實生活中富含淀粉的食物除大米外還有很多，比如土豆、面條、饅頭等，都是提供葡萄糖“種子”的潛在選手。

油更是家家都離不開。炒菜少不了它，倒點油，加點蔥花，立馬讓人有了食欲。天然油脂中的主要成分為甘油三脂，占總量的95%以上。油脂在人體內(nèi)通過酶的催化作用而水解產(chǎn)生高級脂肪酸，如人體必需而又無法自身合成的脂肪酸——油酸、亞油酸、亞麻酸等。組成油脂的高級脂肪酸主要分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。相對而言，動物油脂中飽和脂肪酸含量高，大部分植物油脂的不飽和脂肪酸含量高。

鹽的成分呢?想必大家知道它的主要成分是氯化鈉。千萬不要和亞硝酸鈉混為一談，雖然外觀很像，但它們對身體的作用卻大大不同。如果一道菜少了鹽，即使山珍海味也味同嚼蠟。食鹽中的鈉離子和氯離子是維持人體細(xì)胞外液滲透壓的主要離子。鹽雖好，可不能貪吃，尤其是老年人。父母年紀(jì)大了，不要讓他們吃太多過咸的食物。如果人體內(nèi)鈉離子過多，會引起血液的滲透壓升高，導(dǎo)致血壓升高，成為誘導(dǎo)高血壓的一大元兇。

醬油的成分相對比較復(fù)雜，含有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素、食鹽及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

醋除了做調(diào)味品，可以用來除水垢。原因很簡單，醋的主要成分是乙酸(所以乙酸也稱為醋酸)，水垢的主要成分是碳酸鈣和氫氧化鎂。酸中的氫離子與碳酸根離子或氫氧根離子進行化學(xué)反應(yīng)。附著在水壺底部的水垢在酸的作用下就溶解了，從而達到去除水垢的目的。煮骨頭湯時加一些醋，骨頭中含有磷酸鈣，磷酸鈣不溶于水，磷酸鈣與醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣，可以增加湯內(nèi)的含鈣量，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

沏一杯茶，在陽光下慢飲，舒緩生活的節(jié)奏，品味茶的芬芳?！鞍氡谏椒看髟?，一盞清茗酬知音”。自古以來，以茶會友，是文人墨客的上佳選擇。茶葉中的成分主要有茶多酚類、生物堿、芳香物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、碳水化合物、有機酸、茶葉色素、礦質(zhì)元素等，不同茶葉中各種成分的含量不盡相同，根據(jù)個人體質(zhì)飲用適量的茶增添生活情趣，仿古人風(fēng)雅一番，未嘗不可。

基本的柴米油鹽醬醋茶已經(jīng)了解。做一道佳肴，鹽、味精、醋、生抽、老抽、蠔油、料酒、糖、雞精，該用哪個?先放哪個后放哪個?這要根據(jù)不同的食材來定。普遍來說，如上文提到的醋，可以早放一些，增進食物中鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)成分的溶解。醬油嘛，如果不是特別偏愛，可以選擇不放，醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，喜歡的話出鍋前加入即可。味精的主要成分為谷氨酸鈉及少量氯化鈉，谷氨酸鈉受高溫加熱會變成焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)不但沒有鮮味，而且還有輕微毒性，所以建議味精在最后加入。

“不廢話了，講了這么多，快快做菜了，來道紅燒魚。”

“有點腥啊，好難聞?！?/p>

“魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關(guān)系較為密切。死魚中三甲胺更多，三甲胺是脂肪胺類的化合物，這類化合物通常有一股難聞的臭氣味。三甲胺不易溶于水，酒精卻能夠很好地液解三甲胺，把它從魚肉中‘揪’出來。 而且，燒魚時溫度較高，酒精、三甲胺易揮發(fā)，不用多久，魚的腥味便被去除了。”