中國鹵味行業(yè)市場現(xiàn)狀：各種熟食制品消費需求明顯上升

• 黃文玉 2023年12月27日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 美團 1141 73
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鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國應(yīng)該是一個千億量級市場。

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國應(yīng)該是一個千億量級市場。

除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯。另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

在福建泉州閩南，說到下酒佐食的絕佳搭配的鹵味，鹵雞爪”可謂家喻戶曉。源自千年古鎮(zhèn)洪瀨鎮(zhèn)，聲名遠播海內(nèi)外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。百年技藝的同時又博采各地鹵味技術(shù)之長，大膽?yīng)毩?chuàng)新，更具豐富口感與獨特風味。

潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系潮州菜。鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮的一種很普遍、很經(jīng)常的烹飪方式，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。

鹵味行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

鹵制食品企業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈中游，主要業(yè)務(wù)是鹵味食品的生產(chǎn)和加工，規(guī)模企業(yè)的主要流程包括食品配方的研制，標準化生產(chǎn)以及冷鏈物流配送。鹵味食品的主要原材料為畜禽肉類、蔬菜、豆制品以及水產(chǎn)品等，因此其上游產(chǎn)業(yè)主要包括畜禽養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)及水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)等。行業(yè)的下游是消費市場，與居民需求緊密相連。

近年來隨著下游銷售渠道的日趨完善、居民收入水平的提升、消費觀念的增長，中國熟食制品產(chǎn)品需求市場呈現(xiàn)上漲態(tài)勢，2022年中國熟食制品人均需求量達8.06千克/人，同比增長8.74%，下游市場持續(xù)增長，對中國熟食制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形成了良好的推動作用。中國休閑食品市場規(guī)模不斷擴大，2021年中國休閑食品市場規(guī)模為8000億元，較2020年的7749億元增加了251億元，同比增長3.24%。休閑食品行業(yè)發(fā)展空間大，行業(yè)有望充分享受居民人均消費支出提升及消費升級帶來的擴容紅利。

美團發(fā)布的《2022年鹵味品類發(fā)展》數(shù)據(jù)顯示，2018-2021年，鹵味行業(yè)年復(fù)合增長率為12.3%，2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模約3691億元。而在鹵味細分品類中，熱鹵品牌盛香亭、網(wǎng)紅鹵味零食品牌王小鹵都獲得B輪融資;去骨雞爪品牌火號完成千萬元A輪融資;熱鹵輕餐品牌熱鹵食光完成天使輪融資……爭相入局的鹵味新玩家們正在各大細分賽道開啟新一輪爭奪。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國鹵味行業(yè)市場深度分析及發(fā)展趨勢研究咨詢預(yù)測報告》顯示：

鹵制品的消費場景可大致分為休閑食品、家庭佐餐、餐飲消費、禮品特產(chǎn)四類。從性別來看，2021年我國鹵味小吃的消費者以女性為主，占比高達70%，男性僅占約30%。從消費者年齡上看，我國鹵味小吃消費者的年齡主要集中在18-35歲，2021年的占比約為75%;此外，36-40歲的消費者占比13%，41-50歲的占比10%。

鹵制品主要包括佐餐鹵制品和休閑鹵制品，2021年，佐餐市場規(guī)模占整個鹵制品市場的54.37%，休閑鹵制品占比45.63%。2021年，500家以上大品牌的門店數(shù)增長墊底，300家以下門店的品牌正在加快開店速度，而百家以內(nèi)的連鎖品牌門店增長最快。百家以內(nèi)連鎖品牌多為區(qū)域新興品牌。

從堂食和外賣的門店數(shù)增速來看，2021年美團線上鹵味小吃的外賣門店數(shù)同比增長率大于小吃快餐，可見鹵味小吃的外賣屬性更強。從美團外賣端交易用戶規(guī)模數(shù)來看，2019至2021年，鹵味小吃的用戶數(shù)占整個餐飲外賣交易用戶的比例從14%提升至18.2%。從鹵味小吃和小吃快餐的同比增速來看，2021年，美團線上鹵味小吃的訂單量和交易額增速分別為50.5%、45.4%，均高于小吃快餐品類。

隨著國內(nèi)人民生活水平不斷提高，各種熟食制品消費需求明顯上升，2022年中國熟食制品產(chǎn)量和需求量分別達1299.3萬噸和1138.2萬噸，產(chǎn)品均價達4.38萬元/噸，市場規(guī)模達4985.3億元，其中，肉熟食制品約占41.0%，水產(chǎn)熟食制品約占13.6%，蔬菜﹑豆類熟食制品約占33.2%。

鹵味行業(yè)市場未來發(fā)展趨勢預(yù)測

數(shù)據(jù)顯示，2018至2021年，我國鹵制品市場規(guī)模從2330億元增長到3296億元，年均復(fù)合增速為12.26%，預(yù)計該市場規(guī)模將在2023年突破4000億元?；谙M場景越發(fā)多元化，鹵制品消費逐漸從佐餐用途拓展至休閑零食、跨界融合場景等細分品類。

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  2023-2028年中國鹵味行業(yè)市場深度分析及發(fā)展趨勢研究咨詢預(yù)測報告

  鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國...

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