豆豉制品行業(yè)供需格局及市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

• 吳澳燕 2023年6月12日 來源：中研網(wǎng) 互聯(lián)網(wǎng) 979 61
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傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品是指以大豆(或大豆粕)為發(fā)酵基質(zhì)經(jīng)微生物作用所形成的食品，主要包括釀造醬油、豆醬、豆豉和腐乳4大類。發(fā)酵豆制品是我國豆制品重要的分支之一，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國每年在傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中的投豆量約為30萬～40萬噸。其中廣東是我國發(fā)酵豆制品加工

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱豆豉為“納豉”，后來專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。

豆豉制品從投資結(jié)構(gòu)來看固定資產(chǎn)類投資依然是主要的投資區(qū)域，包括新建生產(chǎn)線、辦公類等投資方面，技術(shù)研發(fā)一直保持較為穩(wěn)定的態(tài)勢(shì)，主要原因豆豉的生產(chǎn)技藝傳承性較高，而行業(yè)關(guān)于豆豉安全性能提高的研發(fā)多數(shù)由高?；蚩蒲性盒３袚?dān)，經(jīng)營性企業(yè)該方面的研發(fā)水平較低，從國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)數(shù)據(jù)顯示目前豆豉相關(guān)專利更傾向于醫(yī)藥領(lǐng)域，重慶市永川豆豉在技術(shù)研發(fā)上投入較高，其專利申請(qǐng)數(shù)量合計(jì)19篇，排名第四。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年豆豉制品市場投資前景分析及供需格局研究預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

大豆作為我國非常重要的農(nóng)產(chǎn)品主要用于食用油、飼料蛋白和食品加工，年均總消費(fèi)量占全球大豆消費(fèi)市場的30%，其中大量用作植物油、畜禽養(yǎng)殖用蛋白粕的主要原料是導(dǎo)致我國大豆消費(fèi)量位居世界第一的主要原因。

2021年我國大豆總消費(fèi)量為11125萬噸，用于壓榨豆油和飼料加工消費(fèi)9233萬噸，占大豆總消費(fèi)量的83%，食用和種用等其他消費(fèi)為1892萬噸，占大豆總消費(fèi)量的17%。

傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品是指以大豆(或大豆粕)為發(fā)酵基質(zhì)經(jīng)微生物作用所形成的食品，主要包括釀造醬油、豆醬、豆豉和腐乳4大類。發(fā)酵豆制品是我國豆制品重要的分支之一，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國每年在傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中的投豆量約為30萬～40萬噸。其中廣東是我國發(fā)酵豆制品加工規(guī)模最大的省份，醬油產(chǎn)量占全國三分之一。

豆豉制品行業(yè)供需格局及市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

發(fā)酵豆制品是指以大豆、大豆制品及其加工副產(chǎn)物為發(fā)酵基質(zhì)，在一種或多種微生物作用下制備具有特定風(fēng)味和形態(tài)的食品或者調(diào)味品，如豆豉、腐乳等。豆制品中大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%-40%，氨基酸配比完美，是植物蛋白中最優(yōu)質(zhì)的完全蛋白。近年來，隨著人民生活水平的不斷提升以及消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)場所、消費(fèi)理念的全方位改變，消費(fèi)者對(duì)食品安全的日益重視，豆制品行業(yè)發(fā)展迅猛。2021年，我國規(guī)模以上豆制品企業(yè)銷售額達(dá)327.3億元，比上年增加了12.70%。

浸煮過的黃豆封置中會(huì)產(chǎn)生毛霉菌或曲霉菌，在霉菌的作用下即發(fā)酵過程中，黃豆的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了分解變化，豆豉因而形成。做成的豆豉中含有多種微量元素，而這正是豆豉的營養(yǎng)與風(fēng)味所在。豆豉，還可加配各種香料或調(diào)料，例如，蔥、姜、花椒、辣椒、香油、醪糟等，以及芝麻、花生碎等，從而形成多種多樣的味型。另外需要提及的是，古法豆豉醬、醬油、窩油，皆為豆豉的深加工制品。

從產(chǎn)業(yè)生命周期看，豆豉制品行業(yè)處于成長期，近幾年豆豉制品行業(yè)的增速一直保持在10%以上，豆豉生產(chǎn)主要分為華南產(chǎn)區(qū)、華北產(chǎn)區(qū)、華中產(chǎn)區(qū)、西南產(chǎn)區(qū) 等幾大產(chǎn)區(qū)。

豆豉制品行業(yè)整體來看由于分布地區(qū)較為固定，生產(chǎn)集群性明顯，行業(yè)新增投資較少，多數(shù)為現(xiàn)有集群擴(kuò)大再生產(chǎn)推廣性投資，或者發(fā)酵制品生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)大豆豉制品生產(chǎn)比例及食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的投資等。

廣東陽江市豆豉年銷量約1.2萬噸，陽江產(chǎn)豆豉的市場占有率占全國的40%。發(fā)酵食品生產(chǎn)周期長、工藝復(fù)雜、易受環(huán)境的影響。發(fā)酵大豆食品作為餐飲產(chǎn)業(yè)的重要調(diào)味品要引入現(xiàn)代生物技術(shù)加快發(fā)酵過程，精準(zhǔn)調(diào)控關(guān)鍵風(fēng)味形成，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵豆制品現(xiàn)代化。

被列為江西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的湖口豆豉，就是以黑豆、食鹽為主要原料，采用湖口水為水源水，經(jīng)過浸泡、蒸煮、攤晾、制曲、洗曲、拌料(咸豆豉/淡豆豉)、發(fā)酵、晾曬(干豆豉)、調(diào)制(風(fēng)味豆豉)等湖口傳統(tǒng)工藝制成的調(diào)味品。整體上看，發(fā)酵豆制品不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且在營養(yǎng)保健、消化吸收、生物利用率等方面更具優(yōu)勢(shì)。

在國內(nèi)經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長的良好環(huán)境下，居民人均可支配收入及消費(fèi)支出持續(xù)穩(wěn)定增長，消費(fèi)能力提升明顯。未來，國內(nèi)豆豉經(jīng)濟(jì)仍將穩(wěn)健發(fā)展，居民收入還將進(jìn)一步提高，加之國家鼓勵(lì)消費(fèi)、豆豉拉動(dòng)內(nèi)需的經(jīng)濟(jì)政策的提出，為豆豉行業(yè)的快速發(fā)展提供了良好的環(huán)境和巨大的市場空間。

想要了解更多行業(yè)詳情請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年豆豉制品市場投資前景分析及供需格局研究預(yù)測(cè)報(bào)告》。本報(bào)告由中研普華的資深專家和研究人員通過長期周密的市場調(diào)研，參考國家統(tǒng)計(jì)局、國家商務(wù)部、國家發(fā)改委、國務(wù)院發(fā)展研究中心、行業(yè)協(xié)會(huì)、中國行業(yè)研究網(wǎng)、全國及海外專業(yè)研究機(jī)構(gòu)提供的大量權(quán)威資料，并對(duì)多位業(yè)內(nèi)資深專家進(jìn)行深入訪談的基礎(chǔ)上，通過與國際同步的市場研究工具、理論和模型撰寫而成。全面而準(zhǔn)確地為您從行業(yè)的整體高度來架構(gòu)分析體系。讓您全面、準(zhǔn)確地把握整個(gè)豆豉制品行業(yè)的市場走向和發(fā)展趨勢(shì)。

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