河豚以預(yù)制菜形式“游”向全國(guó) 河豚餐飲行業(yè)市場(chǎng)前景分析

• 吳澳燕 2023年3月15日 來(lái)源：中研報(bào)告 中國(guó)食品報(bào) 391 18
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自2016年解禁后，河豚產(chǎn)業(yè)時(shí)隔26年重新迎來(lái)生機(jī)。根據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017—2021年中國(guó)河豚年度消費(fèi)量由5000余噸增至近2萬(wàn)噸。

隨著人工養(yǎng)殖技術(shù)的成熟，毒素含量很低、可以安全食用的養(yǎng)殖河豚開(kāi)始走上餐桌。最近，河豚登上某買(mǎi)菜平臺(tái)冰鮮整魚(yú)熱賣(mài)榜第一。

在這份榜單上，冰鮮河豚一份300克，有2條魚(yú)，每條150克左右，售價(jià)是99元，換算一下，一斤是165元，產(chǎn)地來(lái)自江蘇南通。據(jù)了解，人工養(yǎng)殖河豚、加工河豚都需要獲得中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)頒發(fā)的資質(zhì)，目前國(guó)內(nèi)有10多家企業(yè)有資質(zhì)，主要位于大連、南通、揚(yáng)中、靖江等地，該平臺(tái)的供應(yīng)商正是其中之一，養(yǎng)殖的河豚包括暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀兩種。

河豚以預(yù)制菜形式“游”向全國(guó)

自2016年解禁后，河豚產(chǎn)業(yè)時(shí)隔26年重新迎來(lái)生機(jī)。根據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017—2021年中國(guó)河豚年度消費(fèi)量由5000余噸增至近2萬(wàn)噸。

中國(guó)人的傳統(tǒng)印象里，河豚雖然味道鮮美，但卻因含有劇毒而讓人望而卻步。近年來(lái)，養(yǎng)殖戶(hù)通過(guò)人工養(yǎng)殖、改良魚(yú)飼料以及去除河豚含有毒素的部位使河豚達(dá)到可安全食用的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家也陸續(xù)出臺(tái)河豚經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，以確保消費(fèi)者買(mǎi)得安心、吃得放心。如今河豚不僅出現(xiàn)在各大飯店里，還以預(yù)制菜的形式“游”上全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。

河豚餐飲行業(yè)發(fā)展政策

2016年9月，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》)?！胺蠗l件的河豚可以銷(xiāo)售，而不符合條件的銷(xiāo)售行為始終處在嚴(yán)格監(jiān)管之下。”監(jiān)管部門(mén)一線(xiàn)執(zhí)法人員介紹，違規(guī)行為包括銷(xiāo)售野生河豚、活體河豚、無(wú)法提供追溯信息的河豚等。

《通知》明確，養(yǎng)殖河鲀魚(yú)源的基地要備案且養(yǎng)殖的河鲀要經(jīng)過(guò)具備條件的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工后，才能銷(xiāo)售。加工河豚企業(yè)須滿(mǎn)足3個(gè)條件：加工企業(yè)有經(jīng)備案的河鲀魚(yú)源基地;具有河鲀加工設(shè)備和技術(shù)人員，具備專(zhuān)業(yè)分辨河鲀品種的能力，熟練掌握河鲀安全加工技術(shù);建立完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯制度和衛(wèi)生管理制度。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2019-2025年河豚餐飲行業(yè)發(fā)展深度調(diào)研與未來(lái)趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

淡水豚又稱(chēng)河豚、淡水海豚、淡水鯨，并非單一物種，而是對(duì)一些適應(yīng)江河湖泊等淡水生境的鯨豚類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，故又稱(chēng) 淡水豚類(lèi)、淡水鯨類(lèi)。

河豚餐飲的河豚主要是從河豚養(yǎng)殖基地購(gòu)買(mǎi)而來(lái)，而目前河豚養(yǎng)殖基地的價(jià)格大概在25-100元/斤之間，而加工后做成的河豚菜肴的市場(chǎng)價(jià)格在100-500元/斤之間，利潤(rùn)率最高可達(dá)400%，最低也能達(dá)到80%，利潤(rùn)非?？捎^。

2020年國(guó)內(nèi)可食用河豚的產(chǎn)量約為3.1萬(wàn)噸，2021年為3.6-3.7萬(wàn)噸左右，其中有1-1.5萬(wàn)噸用于出口。從養(yǎng)殖端看來(lái)，河豚品類(lèi)的市場(chǎng)份額約為30億元。

河豚餐飲行業(yè)市場(chǎng)前景分析

據(jù)悉，食用河豚的歷史可以追溯至大禹治水時(shí)代，到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，吳越盛產(chǎn)河豚，吳王更是將河豚與美女西施相提并論。盡管中國(guó)自古便有吃河豚的歷史，卻因1990年的禁令，未達(dá)到日本狂熱的程度，我國(guó)養(yǎng)殖的河豚大多出口海外，日本、韓國(guó)及中東地區(qū)成為主要的消化市場(chǎng)。2016年，也就是河豚禁令下發(fā)后的第26年，國(guó)內(nèi)對(duì)河豚市場(chǎng)開(kāi)始松綁，國(guó)內(nèi)的河豚產(chǎn)業(yè)也開(kāi)始逐步發(fā)展。

盡管我國(guó)是最早吃河豚的國(guó)家，但如今河豚多出現(xiàn)于日料當(dāng)中，日本目前河豚餐飲上市企業(yè)就有兩家。對(duì)比日本百余年以來(lái)的消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模，中國(guó)河豚消費(fèi)市場(chǎng)未來(lái)可達(dá)千億。日式烹飪多選用紅燒、白汁、水煮的方式烹制河豚，為了結(jié)合中國(guó)市場(chǎng)，保持傳統(tǒng)的紅燒、白汁烹制河豚，肆月河豚將淮揚(yáng)菜系與河豚結(jié)合起來(lái)，研發(fā)100多道河豚SKU，形成主打中式河豚菜品的特色餐飲。

日本是河豚消費(fèi)大國(guó)，已有虎河豚亭和玄品河豚兩家河豚品牌上市公司，開(kāi)放品種達(dá)22個(gè)。相較于日本，中國(guó)人均河豚消費(fèi)量?jī)H為1/12，市場(chǎng)有較大開(kāi)發(fā)空間。

由于對(duì)河豚的研究還不太成熟，因此國(guó)家對(duì)河豚養(yǎng)殖、售賣(mài)都有著較嚴(yán)格的政策，導(dǎo)致很多人想吃都吃不到，其市場(chǎng)行情自然不好。但是近幾年來(lái)由于安全性增加，而且河豚肉本來(lái)就有一定名氣，因此市場(chǎng)行情正在逐漸變好。雖然市場(chǎng)價(jià)格下降，但是其利潤(rùn)還是非常可觀的，并且還吸引了更多的人購(gòu)買(mǎi)，所以現(xiàn)在從綜合方面進(jìn)行分析的話(huà)，河豚的市場(chǎng)行情還是非常不錯(cuò)的。

在產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，促進(jìn)餐飲企業(yè)會(huì)員進(jìn)行河豚相關(guān)菜品及預(yù)包裝食品(預(yù)制菜)的研發(fā)，支持加工企業(yè)與餐飲企業(yè)合作建立區(qū)域性采購(gòu)聯(lián)盟，利用現(xiàn)有流通方式建設(shè)河豚消費(fèi)品(預(yù)制菜)的消費(fèi)流通網(wǎng)絡(luò)?！巴ㄟ^(guò)預(yù)制菜的形式，能最大程度簡(jiǎn)化餐廳的河豚食材使用難度，讓河豚的各類(lèi)預(yù)制菜菜品順利進(jìn)入到餐廳菜單當(dāng)中，成為餐廳新的特色菜品之一。河豚作為時(shí)令小眾水產(chǎn)也是預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)差異化的突破口，打破了原有預(yù)制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚(yú)、小龍蝦等同質(zhì)化產(chǎn)品的套路。

更多行業(yè)詳情請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2019-2025年河豚餐飲行業(yè)發(fā)展深度調(diào)研與未來(lái)趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》。

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