中央廚房打造“后廚”新標(biāo)準(zhǔn) 我國中央廚房行業(yè)發(fā)展空間與方向

• 黃江 2022年12月26日 來源：新浪 1387 91
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當(dāng)下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項(xiàng)目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小連鎖餐店也建立了自己的中央廚房。對(duì)此，有消費(fèi)者認(rèn)為，中央廚房配送菜品到餐館，會(huì)導(dǎo)致堂食淪為預(yù)制菜二次加熱的制作現(xiàn)場(chǎng)，失去了個(gè)性化口味，少了菜品現(xiàn)場(chǎng)炒制的鍋氣。

中央廚房也叫中心廚房，業(yè)內(nèi)簡稱為“央廚”。其主要任務(wù)是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給顧客。

中央廚房打造“后廚”新標(biāo)準(zhǔn)

中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品的加工，把批量購買回來的菜品和蔬菜單獨(dú)放在一個(gè)地方加工成半成品，包括對(duì)蔬菜的清洗、切配、包裝，之后用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用;第二種是成品的加工，通過強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。人們耳熟能詳?shù)牟惋嬈放?，均在布局和建設(shè)自己的中央廚房。

當(dāng)下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項(xiàng)目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小連鎖餐店也建立了自己的中央廚房。對(duì)此，有消費(fèi)者認(rèn)為，中央廚房配送菜品到餐館，會(huì)導(dǎo)致堂食淪為預(yù)制菜二次加熱的制作現(xiàn)場(chǎng)，失去了個(gè)性化口味，少了菜品現(xiàn)場(chǎng)炒制的鍋氣。

隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模也越來越大。2019年，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為137億元;到2021年，這一數(shù)值達(dá)到160億元，比2020年增長10.34%。預(yù)計(jì)未來幾年，整體中央廚房的市場(chǎng)規(guī)模將繼續(xù)增長，到2026年，全行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到269億元。

我國中央廚房行業(yè)發(fā)展空間與方向

我國中央廚房主要以連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房為主，其占比為61.7%;其次為團(tuán)體餐飲企業(yè)型中央廚房，占比達(dá)21.3%。第三方型中央廚房和其他各占比8.6%和8.4%。雖然新冠肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊巨大，但同時(shí)疫情也加快了餐飲行業(yè)向數(shù)字化、連鎖化、零售化方向轉(zhuǎn)型升級(jí)的速度。

在此背景下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“中央廚房+冷鏈配送”、“中央廚房+集中配送”、“中央廚房+無接觸配送”等多種模式。餐飲行業(yè)數(shù)字化、連鎖化轉(zhuǎn)型，為我國中央廚房行業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間。

目前餐飲工業(yè)化趨勢(shì)明顯，對(duì)規(guī)模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，同時(shí)也對(duì)中央廚房的需求逐漸加大，其應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面也逐漸增大。目前我國已中央廚房從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、零售業(yè)，市場(chǎng)正處于成長期。

隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模也處于不斷增長態(tài)勢(shì)，2020年，國內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模為143億元，同比增長5.92%。預(yù)計(jì)2021年，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為158億元，同比增長10.48%。

根據(jù)中研普華研究院《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)供需趨勢(shì)及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》顯示：

團(tuán)餐顧名思義是為政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、學(xué)校、大型企業(yè)等單位的相關(guān)員工提供的團(tuán)隊(duì)膳食，是餐飲業(yè)的重要組成部分。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)，團(tuán)餐銷售額從2016年0.9萬億元增長至2020年1.53萬億元，4年復(fù)合增長率為13.6%。

團(tuán)餐及供應(yīng)鏈服務(wù)商」麥金地獲得勁邦資本、天味食品 2 億元融資，本輪融資資金將主要用于集團(tuán)數(shù)字化轉(zhuǎn)型、人才引進(jìn)及持續(xù)投入到公司在全國布局的三產(chǎn)融合項(xiàng)目中。

團(tuán)餐每年市場(chǎng)規(guī)模超萬億，但高度分散。根據(jù)前瞻研究院數(shù)據(jù)，2019年全國百強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)市場(chǎng)份額為6.2%、2020年為6.7%。

甚至業(yè)態(tài)都白花齊放。常規(guī)團(tuán)餐企業(yè)提供駐場(chǎng)集體供餐服務(wù)，其中規(guī)模實(shí)力較好的團(tuán)餐企業(yè)往上游供應(yīng)鏈延伸，比如團(tuán)餐巨頭千喜鶴孵化的禧云國際不但提供上游供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)、還在下游校園食堂等生活場(chǎng)景切入智慧校園業(yè)務(wù)。

此外，還有召集商戶在客戶場(chǎng)地打造集合美食廣場(chǎng)式食堂的團(tuán)餐企業(yè)，比如潘多拉等;企業(yè)級(jí)訂餐平臺(tái)比如美餐，根據(jù)企業(yè)餐標(biāo)和需求選擇合作餐廳，并根據(jù)員工提前下單的需求備餐、配送、提供駐場(chǎng)服務(wù);社會(huì)餐飲跨界，比如必勝客、云海肴、西貝等，直接在企業(yè)場(chǎng)地設(shè)檔口甚至小餐廳，有固定流量還不用租金;美團(tuán)與阿里(餓了么)等互聯(lián)網(wǎng)巨頭跨界，互聯(lián)網(wǎng)巨頭看重的不僅僅是集體供餐或配送的利潤，更重要是占領(lǐng)該企業(yè)級(jí)場(chǎng)景并延伸數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施業(yè)務(wù)等高價(jià)值業(yè)務(wù)……

隨著全國多地地方政府近期紛紛發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域相關(guān)政策指引，指引包含了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、產(chǎn)業(yè)集群打造、龍頭企業(yè)培育、財(cái)稅政策支持等多方面內(nèi)容，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐漸受到社會(huì)各界的關(guān)注和重視，各地政府也相繼出臺(tái)相關(guān)政策指導(dǎo)文件，結(jié)合當(dāng)?shù)胤A賦優(yōu)勢(shì)，為產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展保駕護(hù)航。目前，在廣東、山東、河南、福建等地，已有省級(jí)層面預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的政策意見陸續(xù)出臺(tái)。而在具體內(nèi)容方面，相關(guān)政策規(guī)劃思路明確，覆蓋面廣，針對(duì)性強(qiáng)。

中央廚房供應(yīng)商發(fā)展布局

麥金地設(shè)立于2003年，是國內(nèi)收入規(guī)模排名前列的團(tuán)餐及供應(yīng)鏈服務(wù)商，目前團(tuán)餐企業(yè)板塊包括白領(lǐng)、K12、宴會(huì)、會(huì)展及大型服務(wù)、社區(qū)供餐;在供應(yīng)鏈布局上，麥金地自主打造中央廚房體系、食品加工園區(qū)并戰(zhàn)略合作養(yǎng)殖基地，一方面為團(tuán)餐提供更高的效率流轉(zhuǎn)、另一方面開展第二收入曲線供應(yīng)鏈業(yè)務(wù);在打造供應(yīng)鏈過程中打磨的中央廚房和食品加工智能制造模塊，預(yù)計(jì)成為未來的第三收入曲線。

與社會(huì)餐飲廣泛輻射社會(huì)流動(dòng)客群不同，團(tuán)餐的供餐對(duì)象是特定單位的同一批人，因此必須要打造豐富而且經(jīng)常變化的餐品，才能提供足夠好的團(tuán)餐體驗(yàn)，所以選擇自主出品的團(tuán)餐企業(yè)不可避免地?fù)碛写笠?guī)模SKU——也因此單個(gè)SKU集結(jié)出規(guī)模效應(yīng)非常難。

麥金地將海量SKU歸集為108個(gè)覆蓋不同菜系、不同風(fēng)格的品牌，每個(gè)品牌中設(shè)置主要的標(biāo)準(zhǔn)菜品，標(biāo)準(zhǔn)化菜品規(guī)格和配方。每個(gè)品牌擁有獨(dú)立的產(chǎn)品經(jīng)理團(tuán)隊(duì)主理原材料采購及菜品研發(fā)上新;前端對(duì)接統(tǒng)一的大前臺(tái)產(chǎn)品管理部，由大前臺(tái)根據(jù)客戶需求和用餐計(jì)劃組織供餐，定期調(diào)換供餐品牌，并負(fù)責(zé)廚工培養(yǎng);后端108個(gè)品牌集結(jié)出的大單品(包括凈菜、半成品、預(yù)制菜)統(tǒng)一由食品加工園/中央廚房集中生產(chǎn)，再配送至供餐現(xiàn)場(chǎng)。

餐廚人工成本占比在團(tuán)餐業(yè)務(wù)中、根據(jù)企業(yè)運(yùn)營效率不同一般在20%-35%?！爸饕€是依靠自動(dòng)化手段去縮減人工成本。在比如K12的學(xué)生餐中，因?yàn)槊總€(gè)人吃的東西一樣、體驗(yàn)要求也與頭部大企業(yè)有所區(qū)別，K12團(tuán)餐整體工業(yè)化和自動(dòng)化程度就可以更高，人工成本較低;再比如為華為供應(yīng)大型集體用餐的過程中，某些品類也是可以通過預(yù)制和自動(dòng)化供餐的，比如面條、餃子、披薩，不需要人工。”

《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)供需趨勢(shì)及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》由中研普華研究院撰寫，本報(bào)告對(duì)該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點(diǎn)分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對(duì)行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢(shì)預(yù)測(cè)等等。報(bào)告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動(dòng)態(tài)，對(duì)行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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