2020火腿腸行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景分析

• 2020年6月15日 GuoMeng來源：互聯(lián)網(wǎng) 1170 75
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目前，市場上火腿腸從高溫、低溫到生鮮，從中式產(chǎn)品到西式產(chǎn)品，種類繁多，為消費者提供了多重選擇健康、安全、放心食品的余地。火腿腸市場的競爭也較為激烈，而且市場競爭不單純是廣告、服務(wù)的競爭，更重要的是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭。

2020火腿腸行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景分析

火腿腸是深受廣大消費者喜愛的一種肉類加工食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入調(diào)味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質(zhì)改良劑(卡拉膠、Vc等)、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。

如果把香腸當作火腿腸的祖先，那么它的歷史有幾千年了。據(jù)說，在荷馬史詩里就有了香腸的記載。不過，我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經(jīng)很大了。他們原料基本相同，但是加工過程相差甚遠，因而口感味道也就相當不同了。

據(jù)中研普華研究咨詢報告《2020-2025年火腿腸市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報告》分析

目前，市場上火腿腸從高溫、低溫到生鮮，從中式產(chǎn)品到西式產(chǎn)品，種類繁多，為消費者提供了多重選擇健康、安全、放心食品的余地?；鹜饶c市場的競爭也較為激烈，而且市場競爭不單純是廣告、服務(wù)的競爭，更重要的是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭。企業(yè)只有根據(jù)市場需求，以品新、品優(yōu)、品豐為營銷策略，才能增強企業(yè)在市場的競爭地位。

在食品工程里，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系。它的關(guān)鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然后均勻分布在整個腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪。通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質(zhì)感?；鹜饶c的口感，就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強度。

嚴格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產(chǎn)中，還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質(zhì)。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質(zhì)來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應(yīng)變少了，這會使得形成的膠狀結(jié)構(gòu)強度降低，吃起來口感就差了。另外，現(xiàn)代火腿腸的生產(chǎn)中還會加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養(yǎng)和成本上的雙重優(yōu)勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口味，通常也不能加太多?；鹜饶c里加淀粉，跟傳統(tǒng)的肉丸子里加淀粉一樣，有助于降低成本，但是卻會影響質(zhì)感。國家標準就是按照蛋白質(zhì)、脂肪、和淀粉的含量來對火腿腸進行分級的，等級越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“咸味”。其它的調(diào)味料就是各個廠家大顯神通的地方了。

從近幾年火腿腸的銷售情況上來看，市場集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個地方，其中東北、華北的銷售量最大。從北方和南方的銷售量來看，北方的市場明顯好于南方，這與我國南北居民的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系，西南市場火腿腸的銷售則相當一部分集中在當?shù)氐幕疱佅M上來。北方的市場一直為各個火腿腸生產(chǎn)企業(yè)爭奪的重點，雙匯、金鑼、雨潤等企業(yè)為了奪取市場，已紛紛跨省市設(shè)辦分廠，從而進一步細化了市場的分布。目前國內(nèi)火腿腸生產(chǎn)量較大的企業(yè)多半集中在河南山東兩省，兩省企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸產(chǎn)量可占全國總量的70%以上。各個生產(chǎn)企業(yè)紛紛采取了降價、促銷、廣告、產(chǎn)品更新、異地辦廠等各種方式奪取市場，競爭相當激烈，現(xiàn)在市場上銷售的普通級火腿腸，相當比例的生產(chǎn)企業(yè)是在虧本銷售，優(yōu)級和特級火腿腸的利潤也大不如前，而大多企業(yè)推出的新產(chǎn)品則還有一定的利潤空間，火腿腸行業(yè)的競爭還將會持續(xù)很長一段時間。

產(chǎn)品質(zhì)量會進一步提高，新產(chǎn)品會更多當前，有一部分的中小火腿腸生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生條件差，加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，市場上甚至已出現(xiàn)了個別生產(chǎn)企業(yè)采用更換外包裝，以次充好，以假亂真，來謀取利潤的現(xiàn)象，其結(jié)果是極大地損壞了消費者的利益，擾亂了市場。其最終是會被市場淘汰的。一些大的有實力的企業(yè)現(xiàn)在已紛紛采用質(zhì)量體系認證和HACCP體系控制，來確保產(chǎn)品的質(zhì)量。另外在產(chǎn)品研發(fā)上，各個有實力的企業(yè)已紛紛成立了研究開發(fā)技術(shù)中心，每年投入大量的資金來做市場調(diào)研和產(chǎn)品研發(fā)，這樣每年都有一定數(shù)量的新品上市，市場上的火腿腸品種也呈多樣化，以后還會有更多的品種被開發(fā)出來?；鹜饶c在過去十多年的發(fā)展中，隨著加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品研發(fā)等不斷完善，其生產(chǎn)量也逐年呈上升趨勢，在今后的十幾年到幾十年內(nèi)，仍將會有很大的發(fā)展空間。

欲了解關(guān)于火腿腸行業(yè)具體詳情可以點擊查看中研普華研究咨詢報告《2020-2025年火腿腸市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報告》。

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