一位餐飲老板分享：

我是一家品牌連鎖自助餐的創(chuàng)始人，我自己創(chuàng)造的自助餐品牌已經(jīng)開了6家1000平米以上的店了，相信回答本問(wèn)題具備一定的可靠性。

自助餐是一種靠人流來(lái)拉低平均消費(fèi)的餐飲模式，我們每個(gè)人都是個(gè)體，也許有的個(gè)體特別能吃，產(chǎn)生了我已經(jīng)完全吃回成本了的感覺，但是作為自助餐全天經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，你只是增加了千分之一，屬于概率范圍內(nèi)的事件。

這點(diǎn)就像保險(xiǎn)公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險(xiǎn)公司抓的是整體概率，只要在概率內(nèi)，就能保證整體盈利。

再者，作為消費(fèi)者個(gè)體，其實(shí)判斷自己能否吃回來(lái)是靠的自己的視覺和經(jīng)驗(yàn)。

第一，消費(fèi)者看見足夠多品種，尤其是比較高檔的菜品就會(huì)在心里覺得在這里吃很劃算。

我們?nèi)强狙绲牡昀镉?40多種菜品，因?yàn)槭且孕陆疅緸橹鞯淖灾?，所以牛羊肉產(chǎn)品很多，而且配合了大量的海鮮產(chǎn)品，很多消費(fèi)者第一次進(jìn)店就覺得這里很劃算，即使他當(dāng)時(shí)還沒吃。

第二，消費(fèi)者消費(fèi)每樣物品都會(huì)橫向比較，比較對(duì)象都是其他餐飲的成品價(jià)格，而其他餐飲也依然是保留了利潤(rùn)，所以自助餐依然保證了利潤(rùn)，就像一個(gè)披薩，很多人會(huì)覺得它值40-50元，但是它的成本實(shí)際沒有這么高。

第三，每個(gè)人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品種多樣的自助餐會(huì)極大地豐富你的選擇，沒有一個(gè)客人會(huì)做到從頭到尾只選店里最貴的一樣物品消費(fèi)，無(wú)論他多么想吃回來(lái)，所以，多樣的消費(fèi)會(huì)拉低每個(gè)人的平均消費(fèi)水平。

記者走訪了部分業(yè)內(nèi)人士，他們一致認(rèn)為：“絕大部分顧客是不能吃夠本的，店家的絕招可將“吃夠本”攻略化于無(wú)形?！?/p>

一、服務(wù)員一人當(dāng)三使

在一般單點(diǎn)菜的飯店里就餐時(shí)，平均起來(lái)三桌顧客便需要配備一名服務(wù)員，這樣的餐廳人力成本自然很高。

經(jīng)營(yíng)自助餐時(shí)，雖然毛利降低了，但是顧客越來(lái)越多，加上很多倒酒、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開支。

“服務(wù)員少了房租也會(huì)少，這也會(huì)減少不少費(fèi)用?！倍继ｕr自助美食館有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

一名業(yè)內(nèi)人士透露，飯店招聘大廚工資比服務(wù)員高好多倍，一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規(guī)模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。

二、進(jìn)貨只挑對(duì)的，不挑貴的

上井日本料理餐廳的董事長(zhǎng)王靜在接受記者采訪時(shí)表示，他們屬于全球連鎖餐飲企業(yè)，食品的采購(gòu)都由公司總部來(lái)進(jìn)行，大批量采購(gòu)肯定會(huì)降低原料成本。

“打個(gè)比方一般酒店去市場(chǎng)上買1斤三文魚需要160元，那我們餐廳每天消耗數(shù)百斤甚至上千斤，再放到全球來(lái)說(shuō)數(shù)量就更多了，我們的采購(gòu)價(jià)格肯定會(huì)大大低于市場(chǎng)價(jià)。”王靜說(shuō)。

稻早料理店的薛副總說(shuō)，“稻早”與各個(gè)原料供應(yīng)商達(dá)成長(zhǎng)期協(xié)議，所有原料價(jià)格均遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)。

“拿海鮮來(lái)說(shuō)，我們一個(gè)月要消費(fèi)兩三百萬(wàn)斤，這樣供應(yīng)商沒有庫(kù)存壓力，而我們也能拿到較低的價(jià)格，這是一種雙贏?！毖Ω笨傔@樣說(shuō)?！?/p>

薄利多銷是經(jīng)營(yíng)王道?！边@在自助餐廳經(jīng)營(yíng)中已成為普遍信奉的原則。

東海路一家自助餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，降低食品原料成本一靠批量進(jìn)貨，二則要靠進(jìn)貨種類。