一、每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本

　　每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本是衡量奶牛養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)，代表了奶業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。把乳脂率不同的生鮮乳，統(tǒng)一校正為乳脂率為4%的標(biāo)準(zhǔn)乳，然后比較每千克標(biāo)準(zhǔn)乳的生產(chǎn)成本。這個(gè)指標(biāo)有兩個(gè)重要用途：一是用于不同國(guó)家的橫向比較，反映了乳制品的基礎(chǔ)競(jìng)爭(zhēng)力，決定了一個(gè)國(guó)家是乳品凈出口國(guó)還是凈進(jìn)口國(guó)，從而確立本國(guó)的發(fā)展戰(zhàn)略和方向，比如日本與新西蘭，成本不同就決定了其發(fā)展戰(zhàn)略和方向也不相同，日本的成本高，其奶業(yè)的核心是保證國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)液態(tài)乳制品的供應(yīng)，新西蘭的成本低，其奶業(yè)則以奶粉加工出口為主導(dǎo)；二是用于國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)成本與收購(gòu)價(jià)格比較，可以判斷出奶牛養(yǎng)殖業(yè)是虧損還是盈利，如果建立了相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)，還可以對(duì)奶牛生產(chǎn)趨勢(shì)起到預(yù)測(cè)預(yù)警作用，成為管理部門及時(shí)實(shí)施產(chǎn)業(yè)宏觀調(diào)控的有力工具。

　　目前我國(guó)每千克生鮮乳收購(gòu)價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美國(guó)和歐洲的大部分國(guó)家，主要原因是生產(chǎn)成本居高不下，那種入世前普遍認(rèn)為我國(guó)存在的價(jià)格優(yōu)勢(shì)已經(jīng)蕩然無(wú)存，這是我國(guó)奶業(yè)面臨的真正危機(jī)，不解決好這個(gè)問(wèn)題，奶業(yè)發(fā)展就沒(méi)有前途。

　　如果認(rèn)真反思，與美國(guó)和歐洲的許多國(guó)家相比，我國(guó)的人均收入、消費(fèi)水平并不高，為什么牛奶的生產(chǎn)成本和收購(gòu)價(jià)格會(huì)如此之高呢？很多企業(yè)高管或?qū)＜胰ッ绹?guó)參觀、學(xué)習(xí)回來(lái)之后，就把美國(guó)的模式完全照搬回來(lái)了，離開(kāi)玉米、大豆、苜蓿干草，就不會(huì)養(yǎng)奶牛了。2010年我國(guó)進(jìn)口9萬(wàn)頭奶牛、23萬(wàn)噸苜蓿干草（國(guó)產(chǎn)商品苜蓿10萬(wàn)噸）、300萬(wàn)噸酒精糟副產(chǎn)品（國(guó)產(chǎn)300萬(wàn)噸）、160萬(wàn)噸玉米、5480萬(wàn)噸大豆。進(jìn)口數(shù)量均創(chuàng)歷史新高，但是奶業(yè)發(fā)展并不樂(lè)觀，全年奶類產(chǎn)量3740萬(wàn)噸，僅比2009年增長(zhǎng)0.2%；這種發(fā)展模式導(dǎo)致我國(guó)2010年進(jìn)口72萬(wàn)噸乳制品，其中41萬(wàn)噸奶粉（國(guó)產(chǎn)120萬(wàn)噸），為世界奶類產(chǎn)量增長(zhǎng)1.7%作出了貢獻(xiàn)。從美國(guó)進(jìn)口苜蓿干草、酒糟蛋白飼料、玉米和大豆來(lái)養(yǎng)牛，能生產(chǎn)出成本比美國(guó)低的牛奶嗎？這就是美國(guó)的戰(zhàn)略，奶業(yè)不應(yīng)該步大豆產(chǎn)業(yè)的后塵。

　　印度是世界奶產(chǎn)量第一大國(guó)，奶類年產(chǎn)量超過(guò)1億噸，它既沒(méi)有新西蘭的廣闊草原，也沒(méi)有從美國(guó)進(jìn)口苜蓿干草、酒糟蛋白飼料、玉米和大豆來(lái)養(yǎng)牛，但是已經(jīng)連續(xù)10年保持世界奶產(chǎn)量第一，從2001年到2008年乳制品出口產(chǎn)值增加了63.9%，超過(guò)了稻谷和小麥，成為乳制品出口大國(guó)。前者奶牛養(yǎng)殖規(guī)�；�程度很高，后者奶牛養(yǎng)殖規(guī)模化程度很低，雖然道路不同，但是都實(shí)現(xiàn)了各自國(guó)家的目標(biāo)。筆者想明確地表達(dá)一個(gè)觀點(diǎn)，適合國(guó)情的才是最好的。要想成為奶業(yè)強(qiáng)國(guó)，僅僅依靠模仿或照搬是做不到的，也沒(méi)有捷徑可走，需要潛下心來(lái)，在實(shí)踐中認(rèn)真探索。

　　規(guī)模化養(yǎng)殖是全球奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，也是我國(guó)奶業(yè)發(fā)展的方向。但是，奶牛規(guī)�；�養(yǎng)殖是市場(chǎng)、資源和技術(shù)共同支撐的結(jié)果，究竟到多大規(guī)模、采用何種途徑實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、規(guī)�；�進(jìn)程需要的時(shí)間和方式，則必須根據(jù)國(guó)家的實(shí)際情況不同，進(jìn)行探索和創(chuàng)新，不能生搬硬套。美國(guó)、荷蘭、新西蘭、日本等國(guó)家都在發(fā)展規(guī)�；�養(yǎng)殖，但是在經(jīng)營(yíng)方式、飼料資源、飼養(yǎng)模式、場(chǎng)房設(shè)施、機(jī)械設(shè)備等方面都有各自的特色，能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短，建立適合自己國(guó)情的發(fā)展模式。

　　在我國(guó)，發(fā)展奶牛大型規(guī)�；�養(yǎng)殖模式必須解決兩個(gè)現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)，一是規(guī)模化養(yǎng)殖帶來(lái)的高成本要持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間？如果持續(xù)5年，我國(guó)奶業(yè)或許可以承受，如果持續(xù)10年，則難以承受國(guó)際乳制品的沖擊；二是環(huán)境污染如何解決？需要多大代價(jià)？這兩個(gè)問(wèn)題不弄清楚，全面照搬美國(guó)的大型規(guī)�；�養(yǎng)殖模式就存在很大風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槊绹?guó)的苜蓿種植面積相當(dāng)于小麥種植面積，其模式是高投入高產(chǎn)出模式，依靠先進(jìn)的硬件設(shè)施設(shè)備和豐富的土地飼料資源來(lái)支撐，奶牛單產(chǎn)7噸可能就要虧損，8噸才能維持平衡，9噸才能盈利。我們?nèi)绾握瞻崮�？照搬的結(jié)果就是“美國(guó)式的規(guī)模——美國(guó)式的場(chǎng)房設(shè)施設(shè)備——美國(guó)式的飼料——美國(guó)式的飼養(yǎng)方式”，其優(yōu)點(diǎn)很突出；包括規(guī)模大、產(chǎn)量高、奶源集中、質(zhì)量容易控制等，國(guó)內(nèi)乳品加工企業(yè)和地方管理部門都愿意發(fā)展這種模式。但是這種模式只能在大城市周圍借鑒，使其成為我國(guó)奶業(yè)發(fā)展中一種有益的補(bǔ)充模式。如果作為整個(gè)國(guó)家的模式來(lái)發(fā)展，就要面對(duì)兩個(gè)后果：一是奶價(jià)始終高于美國(guó)，二是環(huán)境保護(hù)成本高于美國(guó)，這兩個(gè)后果會(huì)迫使我國(guó)奶業(yè)發(fā)展一直處于十分被動(dòng)的境地之中。

　　二、飼料轉(zhuǎn)化率

　　飼料轉(zhuǎn)化率是衡量奶牛生產(chǎn)效率的重要指標(biāo)，其含義是每千克飼料干物質(zhì)能夠生產(chǎn)多少千克牛奶；這一術(shù)語(yǔ)與通常所說(shuō)的奶料比不是一回事，奶料比僅是每千克精飼料能夠生產(chǎn)多少千克牛奶，偏差和誤導(dǎo)性很大，而飼料轉(zhuǎn)化率是指精飼料與粗飼料的干物質(zhì)總和轉(zhuǎn)化為牛奶的效率。

　　飼料轉(zhuǎn)化率之所以重要，是因?yàn)樗�是集中反映遺傳育種、飼料營(yíng)養(yǎng)和飼養(yǎng)管理等技術(shù)水平的綜合指標(biāo)。傳統(tǒng)上把奶牛單產(chǎn)作為奶業(yè)發(fā)展最重要的指標(biāo)，實(shí)質(zhì)上FCE更重要，它能夠反映出在本國(guó)飼料資源的實(shí)際情況下，奶牛單產(chǎn)與飼料投入的最佳結(jié)合點(diǎn)，比片面考慮奶牛單產(chǎn)更有價(jià)值。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所與美國(guó)一公司合作，從2010年到2020年實(shí)施戰(zhàn)略合作項(xiàng)目“奶牛營(yíng)養(yǎng)升級(jí)計(jì)劃”；該項(xiàng)目2010年在內(nèi)蒙古一個(gè)現(xiàn)代化規(guī)模奶牛場(chǎng)進(jìn)行了4個(gè)月的試驗(yàn)示范，結(jié)果即使是國(guó)內(nèi)建立的現(xiàn)代規(guī)�；�奶牛場(chǎng)，奶牛品種優(yōu)良、牛場(chǎng)設(shè)施先進(jìn)，但是，標(biāo)志著技術(shù)水平的飼料轉(zhuǎn)化率僅為1.00，也就是說(shuō)每千克飼料干物質(zhì)僅能轉(zhuǎn)化為1千克牛奶�！澳膛�營(yíng)養(yǎng)升級(jí)計(jì)劃”示范項(xiàng)目實(shí)施110天后，飼料轉(zhuǎn)化率從1.00提高到1.33。這一提高無(wú)論是對(duì)降低成本、減少飼料資源浪費(fèi)，還是減少養(yǎng)分排放造成的環(huán)境污染，都具有重要意義。把飼料轉(zhuǎn)化率納入奶牛養(yǎng)殖指標(biāo)體系，將有助于推動(dòng)我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)技術(shù)水平產(chǎn)生革命性的變化。

　　三、牛奶固形物產(chǎn)量

　　牛奶固形物產(chǎn)量是指奶牛每個(gè)泌乳期能夠生產(chǎn)的牛奶干物質(zhì)的數(shù)量，包括乳脂肪、乳蛋白、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是衡量牛奶品質(zhì)高低的重要指標(biāo)�！爸袊�(guó)奶業(yè)統(tǒng)計(jì)資料”（2010）列出了不同國(guó)家生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)中乳脂肪和乳蛋白的含量。牛奶固形物產(chǎn)量與奶業(yè)發(fā)展質(zhì)量密切相關(guān)，在澳大利亞，牛奶加工廠收購(gòu)牛奶按乳脂肪和乳蛋白的產(chǎn)量計(jì)價(jià)。新西蘭的牛奶價(jià)格按照牛奶固形物計(jì)算，其每年牛奶產(chǎn)量都是按照年產(chǎn)多少萬(wàn)噸牛奶固形物統(tǒng)計(jì)的，這種以質(zhì)為本的衡量體系極大地提高了新西蘭奶業(yè)在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　我國(guó)奶業(yè)發(fā)展面臨的重要難題之一是牛奶品質(zhì)偏低，主要表現(xiàn)為牛奶固形物含量低。管理者、企業(yè)、消費(fèi)者都不太重視這個(gè)問(wèn)題，認(rèn)為零點(diǎn)幾的差別能有多大？實(shí)際上這是奶業(yè)的靈魂。經(jīng)過(guò)飼料種植；奶牛育種、飼料營(yíng)養(yǎng)、疫病防治、環(huán)境衛(wèi)生等無(wú)數(shù)個(gè)環(huán)節(jié)的投入、組織和生產(chǎn)，最終的目標(biāo)就是要體現(xiàn)在這零點(diǎn)幾之中。“進(jìn)口奶粉對(duì)完達(dá)山乳業(yè)的影響”的調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)，生鮮乳質(zhì)量差是導(dǎo)致國(guó)產(chǎn)奶粉生產(chǎn)成本居高不下的主要原因。新西蘭是7.5噸生鮮乳生產(chǎn)1噸奶粉，而我國(guó)是8.5-9噸生鮮乳生產(chǎn)1噸奶粉，僅生鮮乳原料成本就比新西蘭高出3000元以上。

　　四、液態(tài)奶過(guò)度熱加工判斷指標(biāo)

　　液態(tài)奶過(guò)度熱加工判斷指標(biāo)是衡量液態(tài)奶熱加工質(zhì)量的重要指標(biāo)。前面提出的每千克標(biāo)準(zhǔn)乳生產(chǎn)成本、飼料轉(zhuǎn)化率和牛奶固形物產(chǎn)量三個(gè)指標(biāo)都是衡量奶牛養(yǎng)殖業(yè)狀況的指標(biāo)。但是，奶業(yè)是由養(yǎng)殖、加工、市場(chǎng)等密不可分的環(huán)節(jié)共同組成的，是一個(gè)有機(jī)的整體。在這個(gè)有機(jī)的整體中，乳制品加工企業(yè)一端連接奶農(nóng)，一端連接消費(fèi)者，對(duì)奶業(yè)發(fā)展方向起著主導(dǎo)作用。

　　縱觀國(guó)際上奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的發(fā)展歷程，在不斷完善的法律監(jiān)控下，乳制品加工企業(yè)都成為引導(dǎo)奶業(yè)向優(yōu)質(zhì)、高效、安全、環(huán)保方向發(fā)展的主要貢獻(xiàn)者，優(yōu)質(zhì)、安全和廉價(jià)的乳制品已經(jīng)成為國(guó)民普遍享受的日常消費(fèi)品。乳制品加工企業(yè)通過(guò)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳制品贏得消費(fèi)者，通過(guò)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)來(lái)引導(dǎo)原料奶質(zhì)量的提升，奶農(nóng)也愿意投入更多成本，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶，這是一個(gè)清楚、簡(jiǎn)單的良性循環(huán)。但是，目前這個(gè)良性循環(huán)在我國(guó)還沒(méi)有建立起來(lái)，這是法律法規(guī)缺失導(dǎo)致的結(jié)果。比如美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，原料奶如果達(dá)不到A級(jí)生鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（A級(jí)生鮮乳細(xì)菌數(shù)小于30萬(wàn)個(gè)/mL），就不允許用于加工巴氏殺菌乳，因?yàn)榇嬖诎踩�隱患。在我國(guó)，由于普遍采用高溫加熱滅菌，只要一用高溫，就能起到徹底滅菌的效果，什么樣的乳制品都可以生產(chǎn)出來(lái)；這樣一來(lái)，企業(yè)就不再擔(dān)心原料奶質(zhì)量的高低，不會(huì)把用高價(jià)收購(gòu)優(yōu)質(zhì)原料奶作為主動(dòng)的行為和責(zé)任，提高原料奶質(zhì)量就是一句空話。

　　液態(tài)奶的過(guò)度熱加工，不僅嚴(yán)重阻礙了我國(guó)原料奶質(zhì)量的提高，還有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳兩者之間的營(yíng)養(yǎng)成分差異很大。與超高溫滅菌乳相比，巴氏殺菌乳屬于低溫乳，無(wú)論是牛奶的活性蛋白質(zhì)，還是重要的營(yíng)養(yǎng)成分，熱加工造成的損失都少得多，加工的熱能消耗也低得多。所以，在液態(tài)奶中，巴氏殺菌乳是名副其實(shí)的優(yōu)質(zhì)乳制品，它需要優(yōu)質(zhì)的原料奶，加工過(guò)程的能耗低，利國(guó)利民�；�于這樣一個(gè)道理，世界上奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家都走過(guò)了一條共同的道路，那就是在液態(tài)奶中巴氏殺菌乳占有絕對(duì)主導(dǎo)地位。

　　我國(guó)的液態(tài)奶結(jié)構(gòu)則截然相反，超高溫滅菌乳占據(jù)了市場(chǎng)主要份額，無(wú)論從品質(zhì)還是從能耗上看，這種結(jié)構(gòu)都是一種失衡，這種失衡的結(jié)果是消費(fèi)者沒(méi)有喝上較有營(yíng)養(yǎng)、而且價(jià)格低廉、低耗環(huán)保的液態(tài)奶產(chǎn)品。

　　在過(guò)度熱加工的判斷指標(biāo)方面，國(guó)際上已經(jīng)有可以借鑒的成熟經(jīng)驗(yàn)。許多國(guó)家在20世紀(jì)70年代就已經(jīng)提出防止牛奶過(guò)度熱加工的判斷指標(biāo)并制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如歐盟的國(guó)家規(guī)定；無(wú)論用什么樣的熱加工工藝生產(chǎn)巴氏殺菌乳，其中因?yàn)闊峒庸ざ�產(chǎn)生的副產(chǎn)物糠氨酸不能超過(guò)8mg/100g乳蛋白質(zhì)；用超高溫滅菌工藝生產(chǎn)超高溫滅菌乳時(shí)，其中因?yàn)闊峒庸ざ�產(chǎn)生的副產(chǎn)物乳果糖不能超過(guò)600mg/L。這兩個(gè)指標(biāo)就是判斷液態(tài)奶過(guò)度熱加工有效而簡(jiǎn)明的指標(biāo)，國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織（ISO）還專門制定了牛奶中糠氨酸和乳果糖的測(cè)定方法，但是在我國(guó)始終沒(méi)有得到應(yīng)有的重視和應(yīng)用，值得反思。

　　五、糞污消納指數(shù)

　　糞污消納指數(shù)是指消納1頭奶牛1年的糞便排放需要的耕地?cái)?shù)量。1頭高產(chǎn)奶牛，每日排糞量35-47kg，排尿量41-65kg，如果飼養(yǎng)100頭高產(chǎn)奶牛，1年的排糞量將達(dá)1300-1700噸，排尿量將達(dá)1500-2400噸，這些糞污如果無(wú)法消納，將對(duì)當(dāng)?shù)丨h(huán)境產(chǎn)生嚴(yán)重影響。歐洲國(guó)家在20世紀(jì)60年代就出現(xiàn)了養(yǎng)殖業(yè)糞污排放造成環(huán)境污染的問(wèn)題，由于應(yīng)對(duì)及時(shí)、法律嚴(yán)密、政策到位，目前基本上控制住了惡化的趨勢(shì)，能夠維持正常的、良性的農(nóng)牧業(yè)循環(huán)發(fā)展，積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。實(shí)際上，歐洲各國(guó)的做法大同小異，而且都十分簡(jiǎn)單明了，就是通過(guò)立法規(guī)定奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)必須配備一定數(shù)量的耕地，主要是保證消納奶牛的糞便，同時(shí)還能為奶牛提供優(yōu)質(zhì)粗飼料。不同國(guó)家要求每頭奶牛配備耕地的數(shù)量不盡相同，如瑞典為0.63hm²；丹麥為0.71hm²，西班牙為0.33hm²。

　　我國(guó)環(huán)境保護(hù)部的全國(guó)第一次污染源普查數(shù)據(jù)顯示，2007年，規(guī)模化畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)（小區(qū)、專業(yè)戶）的糞便產(chǎn)生量為2.43億噸，尿液產(chǎn)生量為1.63億噸，居農(nóng)業(yè)污染源之首。因此，嚴(yán)格控制并消納養(yǎng)殖業(yè)的糞污排放污染已經(jīng)迫在眉睫，否則，我們今天消費(fèi)的肉、蛋、奶，需要子孫后代付出更高的代價(jià)來(lái)還環(huán)境污染債。

　　在我國(guó)，如何控制并消納奶牛養(yǎng)殖業(yè)糞污排放造成的環(huán)境污染，目前是說(shuō)得多，具體辦法少。世界上最成功的方法還是走農(nóng)牧業(yè)結(jié)合之路，即“養(yǎng)殖-糞便（沼氣、肥料）-耕地-飼料-養(yǎng)殖”模式。但是，每個(gè)國(guó)家，甚至每個(gè)地區(qū)，需要研究當(dāng)?shù)鼐唧w的土壤條件，以確定每頭奶牛需要配備多少耕地，制定出適合國(guó)情的糞污消納指數(shù)。消納糞尿污染是一項(xiàng)投入高、短期內(nèi)得不到經(jīng)濟(jì)回報(bào)的工作，所以難度大。在歐洲，政府部門除了通過(guò)立法強(qiáng)制實(shí)施糞污消納以外，還都有相關(guān)的配套政策和資金予以支持，做到堵疏結(jié)合，如歐盟為奶牛場(chǎng)進(jìn)行糞污消納設(shè)施設(shè)備的改造提供10%-20%的無(wú)償資金支持。除此之外，各國(guó)還有優(yōu)惠政策，像西班牙，為奶牛場(chǎng)的環(huán)境保護(hù)設(shè)施設(shè)備改造提供80%的無(wú)息貸款支持，償還期長(zhǎng)達(dá)12年。因此，我國(guó)開(kāi)展奶牛養(yǎng)殖業(yè)的糞便污染治理，既要高度重視，盡快立法實(shí)施，落到實(shí)處，又要制定相關(guān)的支持和鼓勵(lì)政策，措施周全，把保障奶業(yè)平穩(wěn)健康發(fā)展與治理環(huán)境污染兩個(gè)目標(biāo)統(tǒng)一起來(lái)，實(shí)現(xiàn)和諧共贏。

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