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安徽餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及問題分析
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http://www.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2008-4-16
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2008-2010年中國正餐行業(yè)應對金融危機影響及發(fā)展 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機2008-2010年中國游樂場設備行業(yè)應對金融危機影響 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機2008-2010年中國旅游景點行業(yè)應對金融危機影響及 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機2008-2010年中國飯店行業(yè)應對金融危機影響及發(fā)展 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機改革開放以來，安徽餐飲業(yè)取得了較快發(fā)展，餐飲市場規(guī)模不斷擴大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構逐步優(yōu)化，從業(yè)人員不斷增加，在擴大內(nèi)需、繁榮市場、促進就業(yè)、提高人民生活水平等方面作出了積極貢獻，并已成為重要的經(jīng)濟增長點。
一、餐飲業(yè)市場現(xiàn)狀
１、市場規(guī)模不斷擴大。隨著國民經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全省消費需求穩(wěn)定增長的重要因素。2005年，餐飲業(yè)零售額240.7億元，比上年增長13.3%，占社會消費品零售總額的12%，拉動消費品零售總額增長1.8個百分點。餐飲業(yè)實現(xiàn)增加值73.6億元,同比增長6.9%。市場規(guī)模是２０００年的２.１倍，年平均增長達１７.6％，高于全省社會消費品零售總額增幅6.8個百分點。
２、餐飲業(yè)成為吸納社會就業(yè)、擴大內(nèi)需的重要渠道。2004年全國第一次經(jīng)濟普查資料顯示，截止２00４年底，全省限額以上餐飲企業(yè)發(fā)展到162個，從業(yè)人員2.01萬人，營業(yè)收入14.0億元，限額以下餐飲企業(yè)1286個,從業(yè)人員2.9萬人;個體戶11.0萬個,從業(yè)人員35.2萬人。整個餐飲業(yè)從業(yè)人員占全部批發(fā)零售業(yè)、住宿餐飲業(yè)從業(yè)人員的比重達17.9%。尤其是在批發(fā)零售業(yè)、住宿餐飲業(yè)個體戶中，餐飲業(yè)從業(yè)人員所占比重達到20.4%。餐飲業(yè)已成為吸納就業(yè)、擴大內(nèi)需的一個重要渠道。
3、餐飲業(yè)對相關行業(yè)帶動作用較大。餐飲業(yè)的發(fā)展對農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、肉類加工業(yè)、酒類加工業(yè)及飲料制造業(yè)有很大的拉動作用。
據(jù)測算，２００５年我省餐飲業(yè)對上述行業(yè)的帶動情況如下表：
完全消耗系數(shù)帶動相關行業(yè)產(chǎn)值
(億元)
農(nóng)業(yè)0.2662.58
漁業(yè)0.05312.76
畜牧業(yè)0.12229.37
肉類加工業(yè)0.0614.44
酒精及飲料制造業(yè)0.0378.91
食品制造業(yè)0.05112.28
從上表可以看出，2005年我省餐飲業(yè)對農(nóng)業(yè)帶動力最強,其帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)值62.5億元;相對而言,對酒精及飲料制造業(yè)帶動作用較弱,其帶動該行業(yè)產(chǎn)值僅為8.9億元。
二、餐飲業(yè)市場的特點
安徽經(jīng)濟持續(xù)幾年快速增長，促使商務來往頻繁和居民收入增加，為居民外出就餐提供了有力支撐。個性化的特色經(jīng)營、假日市場和旅游休閑蓬勃發(fā)展，對餐飲業(yè)也有明顯拉動作用。目前，我省不同水平、不同檔次餐飲業(yè)已基本形成全方位市場競爭格局，呈現(xiàn)出五大特點：
1、餐飲業(yè)的集中度較低。業(yè)內(nèi)缺乏大的企業(yè)集團,主要以中小企業(yè)及個體戶為主。截止2005年底,僅有3家企業(yè)（麥當勞有限公司、安徽省金滿樓餐飲集團和合肥葉氏酒店管理集團公司）的營業(yè)額超過5000萬元，另有40家企業(yè)的營業(yè)額超過1000萬元。
2、民營企業(yè)主導餐飲業(yè)發(fā)展。2005年，在全省165家限額以上餐飲企業(yè)中,民營企業(yè)142個，銷售額占限額以上餐飲業(yè)的53.2%；國有企業(yè)僅12家,營業(yè)額7267萬元,營業(yè)額所占比重不足5%。根據(jù)2004年第一次經(jīng)濟普查資料,限額以下餐飲企業(yè)中,民營經(jīng)濟銷售額占到80%。隨著市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，國有餐飲企業(yè)呈日趨縮小之勢，非公有制經(jīng)濟企業(yè)所占市場份額日益擴大。民營企業(yè)無論是企業(yè)個數(shù)，還是銷售額，均占絕對主導地位。餐飲業(yè)競爭重點已由前幾年的民企與國企競爭，發(fā)展到現(xiàn)今民企之間的競爭。
3、合肥成為我省餐飲業(yè)發(fā)展的龍頭城市。隨著合肥市現(xiàn)代化區(qū)域中心城市輻射功能的不斷增強，以及對外交流的日益擴大，近年來合肥市的餐飲業(yè)快速發(fā)展。全省限額以上餐飲業(yè)企業(yè)法人單位主要集中在合肥，比重達51%。餐飲企業(yè)比較集中的其它市依次為：阜陽16個，占9.7%；馬鞍山１０個，占6.1%；銅陵、安慶、黃山均為8個，各占4.9%。從經(jīng)營情況看，合肥餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)額位列全省榜首，實現(xiàn)營業(yè)額142.4億元，占全省營業(yè)額的37.6%，馬鞍山、阜陽分別為7.７%和6.３%，其余均在６％以下。
4、餐飲企業(yè)做大主要靠品牌、靠特色。從全省最大的１６家餐飲企業(yè)經(jīng)營情況看，大部分從事商務餐飲，以高檔、享受型為主；一部分直接面對居民日常消費，以經(jīng)濟、實惠型為主。
２００５年全省餐飲企業(yè)營業(yè)收入前十六位
單位：千元
企業(yè)名稱營業(yè)收入
安徽麥當勞（餐飲食品）有限公司86822
安徽省金滿樓飲食集團有限公司65472
合肥葉氏酒店管理集團公司54259
安徽省盛臣大富豪餐飲有限公司47104
安徽蜀王飲食服務有限責任公司34086
安徽省夢都餐飲發(fā)展有限公司40621
合肥市夢都餐飲發(fā)展有限公司28548
黃山市一樓實業(yè)有限公司28495
合肥市夢城餐飲發(fā)展有限公司26466
合肥西湖藍寶餐飲有限公司24848
合肥三河四子飲食文化有限公司24609
合肥三河四子百花園度假村23719
馬鞍山市塞納河畔發(fā)展有限公司23631
淮南市藍寶大酒店有限公司22899
合肥萬豪大酒店有限公司22523
安徽金環(huán)大酒店有限公司21718
5、境外大的餐飲業(yè)巨頭對安徽的投資與擴張不斷加強。麥當勞、肯德基、永和大王等幾家快餐公司進駐安徽，西式快餐逐漸興起，２００5年麥當勞公司在安徽省的銷售額達8682.2萬元，位列第一。
三、餐飲業(yè)發(fā)展中的問題
安徽餐飲業(yè)雖從小到大,由弱到強,持續(xù)發(fā)展,但也面臨著以下三大制約：
首先是人才瓶頸。餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低�，F(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招到的人員素質(zhì)不高。據(jù)經(jīng)濟普查資料，１４００多家餐飲企業(yè)從業(yè)人員中，大學本科以上的所占比例僅２.１%，高中及以下學歷從業(yè)人員占９０％。
２００４年餐飲企業(yè)從業(yè)人員學歷結(jié)構情況
單位：％
具有研究生及以上學歷人員合計0.097
具有大學本科學歷人員合計2.07
具有大專學歷人員合計7.76
具有高中學歷人員合計40.64
具有初中及以下學歷人員合計49.42
具有高級技術職稱人員合計0.69
具有中級技術職稱人員合計2.1
具有初級技術職稱人員合計3
其次是資金瓶頸。資金是企業(yè)的“血液”，對于餐飲業(yè)而言，這種“血液”更是寶貴。滾動式的所謂“穩(wěn)健發(fā)展”只能是養(yǎng)家糊口，資金積累周期長，很難在規(guī)模上體現(xiàn)出效益。從經(jīng)濟普查資料來看，餐飲企業(yè)的平均資產(chǎn)僅236.9萬元，比全國餐飲企業(yè)平均資產(chǎn)低83.8萬元。
第三是管理瓶頸。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高，缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員。管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。
四、發(fā)展餐飲業(yè)市場的幾點建議
安徽餐飲市場發(fā)展較快，但與全國其他一些發(fā)達地區(qū)比較，還存在著較大的差距。主要表現(xiàn)為經(jīng)營理念落后，從業(yè)人員的文化素質(zhì)和技術水平偏低，缺乏品牌營運意識，產(chǎn)品的創(chuàng)新能力不足，不善于開發(fā)名牌產(chǎn)品的文化附加值，以及現(xiàn)代企業(yè)制度未能完全建立等問題。為了更好地推進安徽餐飲市場的持續(xù)健康發(fā)展，提出以下幾點建議：
１、更新經(jīng)營理念，樹立“顧客第一，顧客滿意”的思想
餐飲行業(yè)已經(jīng)進入買方市場階段，消費者求新、求異、求個性，吃特色、吃氛圍、吃環(huán)境、吃文化，企業(yè)之間的競爭從價格競爭發(fā)展到質(zhì)量競爭、品牌競爭，甚至是文化競爭。只有改變那些舊的經(jīng)營理念，牢牢樹立“顧客第一，顧客滿意”的經(jīng)營思想，才能贏得顧客的青睞,擴展發(fā)展空間。
２、突出服務個性，挖掘產(chǎn)品特色
隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務的消費結(jié)構也發(fā)生了很大的變化,開始出現(xiàn)了老人消費群體、兒童消費群體和婦女消費群體等。
不同消費群體的出現(xiàn)對餐飲業(yè)也提出了新的要求，使得餐飲服務的個性化和產(chǎn)品的特色化成為必然選擇。針對各消費群體的特點和要求，應及時調(diào)整經(jīng)營策略，劃定相應的目標市場，在服務方式和餐飲產(chǎn)品上盡量滿足顧客對個性化和特色化的需求。象我省發(fā)展較快的蜀王企業(yè)，其定位一般是朋友間的私人宴請，花費較少，吃得有一定特色,故立足較穩(wěn),發(fā)展較快。
３、樹立以人為本的觀念，注重餐飲人才的培養(yǎng)
樹立“以人為本”的觀念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。實行嚴格的持證上崗制度，對于服務人員、烹調(diào)師、面點師、職業(yè)經(jīng)理等各級各類人員都要制定相應的標準規(guī)范，實行上崗前培訓，持證上崗。其次，對于在職的從業(yè)人員，實行在崗學習和離崗培訓相結(jié)合的原則，使其達標補證，保證勝任本崗位的工作需要。對于餐飲業(yè)中的高級管理人才實行定期進大學培訓，不斷更新觀念、豐富知識、吸取經(jīng)驗，以適應餐飲業(yè)發(fā)展的潮流。
４、提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值
飲食文化是一個寬泛的概念，它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和餐飲活動的全過程，體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中。飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源，外地來安徽旅游的，主人一般挑選飯店均要考慮其品位和地方特色，象徽菜一般獲得推薦的機會很大。
５、實施品牌戰(zhàn)略，發(fā)展集團經(jīng)營和連鎖經(jīng)營
推行品牌戰(zhàn)略是餐飲企業(yè)提高餐飲產(chǎn)品競爭能力的需要，是社會消費水平提高的需要，也是參與國內(nèi)外競爭的重要條件。安徽“金滿樓”、“夢都”餐飲業(yè)的發(fā)展，是成功推行品牌戰(zhàn)略的典范，應該認真加以總結(jié)和推廣。發(fā)展集團和連鎖經(jīng)營，才能夠壯大競爭實力。
據(jù)了解，美國的連鎖業(yè)務銷售額約達到一萬億美元，幾乎超過全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業(yè)將參與未來經(jīng)濟的競爭。其理由是連鎖銷售的發(fā)展力強，它能不斷地使產(chǎn)品和服務技術系統(tǒng)化，從而提高競爭力。比如麥當勞在安徽才短短幾年，銷售額已穩(wěn)坐全省第一，其發(fā)展很少受到社會經(jīng)濟狀況的影響，抵御各種經(jīng)營風險的能力很強。
連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。對于餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營特許方來說，能通過特許經(jīng)營的連鎖方式，鞏固品牌，擴大影響，發(fā)展加盟店。而加盟者只要運用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢，就不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗，降低了失敗的風險和創(chuàng)業(yè)的成本。連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力。因此應當將其作為我省餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。
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