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餐飲行業(yè)擇址分析
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http://www.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2008-9-20
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餐飲業(yè)是市場化程度很高的行業(yè)，它所面臨的是需求多樣化且變化日益加快的復雜市場，尤其是餐飲市場消費的廣泛性和復雜性更加大了餐飲企業(yè)對市場需求進行了解和把握的難度。由于餐飲市場沒有太大的技術和資金障礙，餐飲業(yè)成了新的投資熱點。而餐廳的選址對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營來說至關重要,在很多情況下。餐廳的位置往往決定了企業(yè)經(jīng)營的成敗。本人對此作了一些綜合、系統(tǒng)的研究和分析，這里把一些觀點拿出來和大家探討。
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餐廳選址因遵循五點原則：
第一、市場原則。
餐廳的地理位置、規(guī)模檔次、設施設備、餐飲內(nèi)容和服務都應以目標客源市場作為出發(fā)點，餐飲選址應盡可能的方便目標客源，并且與目標客源所屬的地區(qū)相吻合。如果餐廳主營快餐，那么理想?yún)^(qū)域是流動人口較多的商業(yè)購物區(qū)、大中專院校附近、主要交通干道附近等場所；如果其用餐環(huán)境較為雅致、菜肴精美、講究服務和用具，那么此類餐廳最好開在高檔住宅區(qū)、金融機構等所在地區(qū)，主要針對的客源市場是商務宴請、社交活動以及高收入者。
第二、投資回報原則。
由于餐飲投資的回收時間越來越長。因此選址時要充分評估地價、租金、基礎設施費用、勞動力成本、原材料供應、各種稅費的有關規(guī)定等等成本費用因素，并且預測餐廳可能的銷售收入，以及經(jīng)營過程中可能碰到的問題。
第三、方便性原則。
表現(xiàn)在選址地點應盡可能靠近顧客所在地或適當方便顧客前來餐館用餐的地點。如人流較為集中，交通便利的車站、公園、娛樂場所、居民區(qū)、購物區(qū)等等。而且還應考慮人的流動特點和停留特點。
第四、穩(wěn)定性原則。
選址應盡可能地選擇經(jīng)濟和治安比較穩(wěn)定的區(qū)域，重點還要考慮所選地點在預期經(jīng)營期內(nèi)不能受到城市擴建、改造、違章的影響。
第五、可見度原則。
評價餐廳可見度高低的辦法就是看餐廳能夠從幾個方向觀察到。一般來說餐廳最好直接面對街道或者其他顧客能直接看到的位置。
有了較為理想的地址后，下一步就應收集所選擇區(qū)域各方面的有關資料，用以評估和所選地區(qū)的好壞。
首先要界定餐飲企業(yè)選址所在地可能的經(jīng)營區(qū)域。餐廳經(jīng)營區(qū)域是指消費者愿意前來就餐并且愿意行經(jīng)的距離，一般是以餐廳為中心，以消費者愿意移動的距離范圍為半徑確定的范圍。按步行時間計算，一個餐廳的核心經(jīng)營區(qū)就是繞開該餐廳的五分鐘步行范圍，而5-8分鐘步行距離屬于中間經(jīng)營地帶，10分鐘步行區(qū)以外的屬于外層經(jīng)營地帶。按距離來表示，這三個不同的經(jīng)營地帶分別相當于400米、600米、800米距離。如果按行車時間界定那么以30分鐘的經(jīng)濟行車時間所能走過的路程為半徑可以畫出餐廳的整個經(jīng)營區(qū)。但要加入行車速度和堵車等因素。
經(jīng)營區(qū)域的大小除了根據(jù)以上方法確定外，還應考慮其它因素對它的影響，主要有以下四點：
第一是企業(yè)的規(guī)模，企業(yè)規(guī)模對顧客吸引力，經(jīng)營的輻射范圍成正比，即企業(yè)規(guī)模越大，它的影響面也就越廣，市場區(qū)域也越大；
第二是企業(yè)的特色，即越具有經(jīng)營特色，越有明顯的差異性和產(chǎn)品的壟斷性，他對市場的吸引力就越強，經(jīng)營區(qū)域就越大；
第三是經(jīng)營狀況，如果附近的競爭者處在交通更為便利的地方或者位于客源產(chǎn)出地附近，又或者其產(chǎn)品、服務更有特色，都會影響本企業(yè)市場向外輻射的能力。因而影響餐廳經(jīng)營區(qū)域的大小；
第四是選址所在地理位置，位于商業(yè)繁華中心的餐廳相比較僻靜的餐廳而言市場范圍要小，這是因為商業(yè)中心的交通比較擁擠，停車也不方便。臺灣餐飲管理學家認為，在商業(yè)中心的餐廳市場區(qū)域是以餐廳為中心，200米距離為半徑成為第一經(jīng)營地帶；而較為僻靜的餐廳是以300米為第一經(jīng)營，市郊道路沿線為2公里，如果位于大廈內(nèi)部，則以大廈為第一經(jīng)營地帶。
餐飲企業(yè)選址調查主要包括以下幾個方面：
一、市場背景：
�。�?居民的收入水平，餐飲消費市場大小直接與居民的收入有關，而且一個地區(qū)的物價水平和稅收政策、其他開支和費用都會影響居民可以支付外出餐飲消費的可支配數(shù)額，因此區(qū)內(nèi)居民收入調查不僅要包括總收入，而且還要了解和分析其他影響居民餐飲消費投向的相關因素。
B?餐飲市場消費特性。能夠反映餐飲消費水平的一個重要指標就是人均消費額，它是指一位顧客每次外出餐飲時所花費的金額,這個參數(shù)也是餐飲企業(yè)定價的重要依據(jù)。餐飲消費模式而包括外出餐飲次數(shù)，通常消費地點、消費時間、所使用的交通工具、用餐顧客人數(shù)的構成、消費目的、選擇餐館的主要考慮因素、主要的餐飲消費決策者等。還應調查餐飲消費結構，它是指顧客選擇各類餐飲設施的概率、而購買的主要菜式及飲料種類等。
C?區(qū)域文化背景。由于固有的文化傳統(tǒng)在餐飲方面往往形成一定的產(chǎn)品偏愛，所以要考慮當?shù)鼐用竦慕逃潭取⒐逃辛晳T、宗教信仰、社會風尚、社會價值觀和文化氛圍等區(qū)域環(huán)境。這些因素，不僅影響著消費者的餐飲消費行為和消費方式，還決定了其收入的消費結構。因此必須考慮所要投資的餐飲企業(yè)類型和供應的產(chǎn)品是否符合該區(qū)的文化背景和客源市場的接受程度。
D?餐飲消費時尚和趨勢。流行時尚在很大程度上影響著消費者的消費方式和消費投向。時尚往往受媒體宣傳，相關群體、受教育程度以及經(jīng)濟收入等因素的影響。而且其變化往往比較頻繁。所以把握消費時尚變化的總趨勢顯得很重要，對該區(qū)域餐飲消費市場特性的調查還應包括：消費者希望開設那些餐廳，包括服務方式，餐廳環(huán)境及服務項目等；希望提供什么類型的餐飲，是快餐還是點菜，比較喜歡什么菜式；餐飲市場上的消費特點，這關系到餐廳營業(yè)時間的制定；適合消費者菜式的分量和價格；顧客喜歡的裝潢和色彩以及什么樣的用餐氛圍；顧客對菜式的要求和嗜好；顧客的年齡、購買力以及生活方式、情趣等等；對娛樂的要求以及喜歡什么樣的背景音樂。
E?區(qū)域內(nèi)居民的人文特征。主要是指市場的性別構成、年齡構成、婚姻狀況、教育程度、職業(yè)、收入、家庭規(guī)模、工作時間、民族傳統(tǒng)和風俗習慣等。不同的經(jīng)營區(qū)域由于收入、職業(yè)等差別因素使得餐飲消費的需求呈現(xiàn)出多樣化。如對住宅區(qū)為主的餐飲市場區(qū)域，重點要調查家庭規(guī)模、家庭主要年齡結構、家庭餐飲消費特點、外出餐飲消費的主要決策者等
二、選址區(qū)域特點。
A?人口流量及特點。主要包括該地常駐居民總量，流動人口數(shù)量，分布密度、不同時段經(jīng)過店址附近的人流量、居民戶數(shù)及人口特點如年齡、性別，教育程度、職業(yè)等。人口數(shù)量和收入的增減變化，可以看出該區(qū)域的發(fā)展趨勢，這對餐飲選址具有重要的參考作用。人口年增長率在3%以上的地區(qū)為高速成長的區(qū)域；1%~3%的地區(qū)為成長地區(qū);0%~1%的地區(qū)為停滯地區(qū)；-2%~0%的地區(qū)為衰退地區(qū)；-2%以下為自然淘汰地區(qū)。根據(jù)這些參數(shù)可以避免把店址選在一個增長較慢的地區(qū)。
B?市政規(guī)劃。一是了解選址所在城鎮(zhèn)的總體規(guī)劃，如文教區(qū)、商業(yè)區(qū)、旅游景區(qū)、交通樞紐、住宅區(qū)、工業(yè)區(qū)。重點掌握所在地域屬于哪個區(qū)域。其好處是可以根據(jù)區(qū)域特點，把握投資規(guī)模、決定經(jīng)營形式和經(jīng)營內(nèi)容；二是政府對城市的重建計劃，了解哪些地方在若干年內(nèi)需要拆遷和重建。如果不了解這些情況，盲目選址，可能會使企業(yè)無法收回預期的投資，也可能會因此失去選址時所擁有的區(qū)域優(yōu)勢。
C?經(jīng)濟發(fā)展和社會治安狀態(tài)。餐飲業(yè)和旅游業(yè)一樣都屬于比較脆弱的產(chǎn)業(yè)。一個地區(qū)經(jīng)濟的穩(wěn)定性和治安情況的穩(wěn)定程度都會直接影響餐飲企業(yè)的正常運轉。因此選址應盡可能地選擇那些經(jīng)濟發(fā)展和社會治安都比較穩(wěn)定的地區(qū)。
D?地理特點。店址所在區(qū)塊的規(guī)模和外觀必須能夠符合餐廳經(jīng)營的需要。有足夠的容量可以容納建筑、停車場和其他的必要設施。
E?店址環(huán)境吸引力。其調查內(nèi)容主要是店址據(jù)車站、碼頭、機場的距離，附近設施的功能、可進入性等。店址環(huán)境的吸引力往往因周圍的各種吸引物而增強，在某種意義上，這些所謂的吸引物也是客源產(chǎn)生的場所。一般而言能夠吸引大量人流的吸引物主要是：旅游資源、購物中心、辦公大樓及金融機構、休閑娛樂設施、公共場所、餐飲設施等。
F?行情。
1、行業(yè)情況調查主要包括本地區(qū)餐飲的總體規(guī)模；分地區(qū)餐飲的類別、風味特點以及經(jīng)營時間；各類別餐飲的市場成長性；各種類型、檔次的餐廳的價格；本地區(qū)餐廳的分布格局；各餐廳營業(yè)情況；有無市場供需可以進入。
2、客源情況調查包括客源數(shù)量和餐廳接待能力總量的比較；各類餐廳接待能力與客源數(shù)量的比較；主要客源的來源情況；消費能力與需求強度；餐飲習慣；餐飲消費方式。
3、相關產(chǎn)品的競爭狀況主要是調查相關產(chǎn)品的市場占有率。
4、競爭對手狀況調查主要為營業(yè)形態(tài)；營業(yè)項目與價格；顧客群分析、座位周轉率；營日與營業(yè)時間；員工人數(shù)與服務態(tài)度；店面及內(nèi)部裝修；店內(nèi)擺設、燈光、氣氛；對餐廳及其管理人員的評估等。
G?交通狀況。主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路狀況是餐廳可進入性強與弱的一個重要指標，表明了餐廳的方便程度。
H?區(qū)域形象。是指選址所在地以及作為地區(qū)在客源市場和當?shù)鼐用裥哪恐械男蜗�，因此餐廳的選址要盡可能使餐廳的經(jīng)營思路和自身形象與區(qū)域形象相吻合。
I?社區(qū)服務。主要了解該區(qū)域內(nèi)是否提供垃圾處理、消防、其他各種服務，服務設施質量、費用、方便程度都會影響到餐廳日后的經(jīng)營。
三、營業(yè)條件和成本費用調查。
其調查內(nèi)容主要包括土地和建筑物費用；原材料和設備供應情況；人力資源條件；基礎設施情況；稅收和產(chǎn)業(yè)政策。
餐飲企業(yè)選址調查的核心，是要考察在該點建立的餐廳是否有足夠大的市場，能夠獲得預期的利潤并收回投資，以這點出發(fā)就必須對銷售額進行預測，預測是否準確直接關系到投資的正確與否。因此正確地預測依賴于選址調查資料的及時性和準確性，通常主要是用參照預測法對餐廳銷售額進行預測。參照預測法是根據(jù)選址所在地區(qū)現(xiàn)有的餐廳經(jīng)營情況，來推測本餐廳可能的銷售額和客源。
一般來說，那些餐廳的經(jīng)營情況反映了該類餐飲產(chǎn)品市場的消費特點。如果所在地區(qū)沒有類似的產(chǎn)品可供參考，那么也可考慮其他地區(qū)類似餐廳的經(jīng)營情況來作比較，但要充分估計不同地區(qū)的特點可能會對銷售額帶來的影響。
應用此方法推測銷售額，必須掌握幾個重要參數(shù)：餐廳座位數(shù)，包括大廳的餐位數(shù)和包廂的餐位數(shù)；餐廳每天營業(yè)時間和全年營業(yè)天數(shù)，其中營業(yè)時間是指每天供應的餐別（早茶、午餐、晚餐、夜宵）；顧客的人均消費，其公式為（各餐）人均消費額=（各餐）營業(yè)收入／（各餐）用餐客人總人數(shù)；餐廳的座位周轉率，公式為周轉率=餐廳接待的客人總數(shù)／餐位數(shù)。得到以上幾個參數(shù)后，餐廳的消費額預測可以按以下公式進行：餐廳的年銷售額=餐廳預計座位數(shù)＊平均座位周轉率＊年營業(yè)天數(shù)＊顧客人均消費額。以上是餐廳選址分析的一些主要內(nèi)容，但沒有任何一種分析是普遍適用于所有餐廳的。對選址可行性的分析還要結合企業(yè)自身因素的考慮以及地區(qū)和市場的特點來進行適當?shù)恼{整。 - ■ 與【餐飲行業(yè)擇址分析】相關新聞
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