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五糧液傳統(tǒng)釀造技藝將成“非遺”大展最大亮點
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http://www.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2009-2-12
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- 中研網(wǎng)訊：
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在中華民族的傳統(tǒng)佳節(jié)元宵節(jié)期間，文化部、發(fā)展改革委、科技部等有關(guān)部委將在北京共同舉辦“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝大展”，五糧液作為我國傳統(tǒng)白酒釀造技藝的典型代表，將在“非遺”大展亮相。
2009年中國糖果市場研究咨詢報告 【出版日期】 2009年2月 【報告頁碼】 368頁 【圖表數(shù)量】 156個2009年中國濃縮蘋果汁市場發(fā)展預(yù)測及產(chǎn)品供需研究咨詢 【出版日期】 2009年1月 【報告頁碼】 418頁 【圖表數(shù)量】 196個2008-2009年中國綠色食品行業(yè)研究咨詢報告 綠色食品是經(jīng)專門機構(gòu)認證、許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。西方國家有機2009-2010年中國木糖醇行業(yè)市場調(diào)研咨詢報告 【出版日期】 2008年12月 【報告頁碼】 350頁 【圖表數(shù)量】 150
深受我國廣大消費者衷愛的五糧液酒，其傳統(tǒng)釀酒技藝是一個極為特殊而復(fù)雜的過程，凝聚了中華民族研究和實踐生物科技的精華，蘊涵著豐富的歷史、人文、經(jīng)濟、科學(xué)和社會價值，已列入我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并向聯(lián)合國教科文組織提交了世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申請。
被譽為天府之國的四川宜賓釀酒，始于商周，發(fā)于秦漢，興于唐宋，盛于明清。據(jù)史料考證，先秦時期僚人釀制清酒、秦漢時期僰人釀制蒟醬酒、三國時期鬏鬏苗人用野生小紅果釀制果酒，至南北朝時期，彝族人采用小麥、青稞或玉米等糧食混合釀制了一種咂酒，從此開啟了采用多種糧食釀酒的先河。唐代，戎州官坊用四種糧食釀制了一種“春酒”，大詩人杜甫嘗了春酒和宜賓的特產(chǎn)荔枝，即興詠出“重碧拈春酒、輕紅擘荔枝”的佳句，春酒后來改名為“重碧酒”。宋代宜賓紳士姚氏家族私坊釀制，用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食，這就是五糧液釀制工藝成形過程中最為重要、最具影響的當數(shù)“姚子雪曲”，“姚子雪曲”使五糧液具有雛形。到了公元1368年明朝初期，宜賓人陳氏總結(jié)出陳氏秘方，五糧液用的就是“陳氏秘方”。此酒便得兩名，文人雅士稱之為“姚子雪曲”，老百姓叫“雜糧酒”，這就是而今五糧液的直接前身。宜賓也因酒而聞名遐邇，素有“名酒之都”、“名酒之鄉(xiāng)”的美稱。
宜賓釀酒的自然環(huán)境極其優(yōu)越，由于獨特的水質(zhì)、土壤、空氣、氣候和生態(tài)特征共同作用，使五糧液釀酒技術(shù)成為難以復(fù)制的人與自然環(huán)境和諧共生的典范。延續(xù)千百年的釀酒歷史，使得具有600多年歷史的五糧液老窖池中窖泥微生物被自然選擇、富集、繁殖，酒廠空域中的微生物也被釀酒活動所選擇、馴化，直接參與到五糧液的釀制過程，這些彌漫在空氣中的微生物既無法復(fù)制，也無法搬運，成為上蒼賜予五糧具有獨占意義的壟斷資源。五糧液十里酒城所形成的巨大微生物網(wǎng)絡(luò)，空氣中被馴化的釀酒微生物環(huán)境，促進了酒中多種風(fēng)味物質(zhì)的形成，使五糧液的香氣更豐富，口味更全面。
五糧液傳統(tǒng)釀造技藝根據(jù)獨創(chuàng)的“陳氏秘方”，精選優(yōu)質(zhì)大米、糯米、玉米、小麥、高粱五種糧食的合理配比，嚴格傳承手工操作，“固態(tài)發(fā)酵、跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇”的各項規(guī)程，整個生產(chǎn)過程要經(jīng)過制曲、釀酒、勾兌三大工藝流程和100多道工序。
白酒行業(yè)有一種說法，叫做“曲為酒之骨”。五糧液以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，使之發(fā)酵生香，培制成類似饅頭狀的“包包曲”。這種形狀獨特的“包包曲”，更有利于網(wǎng)羅自然環(huán)境中有益微生物的繁殖、代謝，特別是包包區(qū)域較高的制曲溫度，更能夠定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物，使曲藥感官特征更好，是決定發(fā)酵酒醅具有特殊香味的重要因素，五糧液在我國白酒行業(yè)中獨創(chuàng)了包包曲釀酒技術(shù)并一直堅持使用至今。
釀造五糧液酒的“老窖泥”是在特殊的地質(zhì)、土壤、氣候條件下，通過長期不斷潤育、培養(yǎng)而形成的，其珍貴之處在于通過數(shù)百年的歲月積淀，老窖泥中聚集了一個特殊的、專為釀酒而形成的微生物生態(tài)環(huán)境，而這個微生物生態(tài)環(huán)境中存在著高達數(shù)百種之多的有益微生物群落，它們以糟醅為營養(yǎng)源，以窖泥和糟醅為活動場所，參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善，經(jīng)過長期而又緩慢地生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生出以己酸乙酯為主體的復(fù)合“窖香”成分，并最終賦予了五糧液酒特有的香氣和風(fēng)味。為此，五糧液酒廠使用了641年的老窖泥，已被國家博物館作為活文物永久收藏。
“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的重要特征，是傳統(tǒng)技藝的傳承有序。五糧液的傳承譜系可以明確分為三個階段：萌芽期、確立期和發(fā)展期。有確切史料記載的傳承可以上溯到宋元時期的姚君玉。姚君玉傳陳氏，有“陳氏秘方”，陳氏傳趙氏。趙銘盛集大成，是為譜系第一代。趙銘盛傳鄧子均，鄧子均傳“中國勾兌圣手”范玉平。范玉平傳陳林。而陳林和傳自劉沛龍的唐圣云成為五糧液譜系第四代傳人中的杰出代表。陳林傳李濤，是為第五代傳人。
據(jù)了解，本次“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝大展系列活動”包括傳統(tǒng)技藝大展、銷售訂貨會、元宵節(jié)民俗活動等內(nèi)容，是我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作成果的一次集中展示，五糧液傳統(tǒng)釀酒技藝將在本次“非遺”保護大展上，為歡度元宵佳節(jié)的廣大人民群眾奏響精美的樂章。 - ■ 與【五糧液傳統(tǒng)釀造技藝將成“非遺”大展最大亮點】相關(guān)新聞
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