元宵節(jié)將至，作為農歷新年的最后一出“大戲”，滬上人家過年若是沒有吃上幾只湯圓，這個年總是有些遺憾的。雖然，一家老小年前忙著購買計劃供應的糯米、借石磨、舂芝麻、扯板油自制湯圓的場景早已成為記憶，但煮一碗熱騰騰圓溜溜的湯圓仍然是絕大多數(shù)上海人的“傳統(tǒng)節(jié)目”。

昨天，記者走訪多家老字號門店，個頭適中、餡料豐富多樣的寧式湯圓依舊暢銷，除了最傳統(tǒng)的黑洋酥餡、豆沙餡、鮮肉餡，如今還有蟹粉、咸蛋黃肉松等各種餡料爭做“網紅”。民俗專家認為，傳統(tǒng)的守護與創(chuàng)新并行，才能守住湯圓那濃濃的年味兒。

守護湯圓的味道就是守護年味兒

“錯認瑤池卻未真，滿園花柳及時新。試燈風里游人集，半是嬉春半探春?！币淮笤?，老城隍廟九曲橋畔的寧波湯團店，吃客們三五人一桌圍坐在一起，吃得熱氣騰騰。

最吃香的自然是黑洋酥餡湯圓，撒上桂花的湯頭散發(fā)清香，老食客可以說出其中的不同：面皮晶瑩剔透，輕咬一口，滿口香甜，仿佛春天提前到來。

寧波湯團店廚房間的熱鬧程度絲毫不亞于顧客用餐的店堂，所有的師傅加班加點地干活。作為店里的招牌點心，寧波湯圓的銷量占了所有湯圓的一半以上，因此店里包寧波湯圓的師傅也是最多的。在加工間內，長長的工作臺旁圍坐著多名師傅，每個人前面都堆著小山一般的黑洋酥、面團，手邊還放著一碗精制油。

30多歲的胡師傅已經是湯圓師傅里的骨干，她所傳承和守護的是湯圓散發(fā)的年味兒———面團在手心快速捏扁，右手取一點黑洋酥放在面團正中間，將面團拉扯幾下，把黑洋酥全部包住;最后，放在手心揉搓，形狀圓滾滾、色澤鮮亮的小湯圓就包出來了。胡師傅說，包湯圓最講究的是比例，外皮和餡料的比例大約在9：6，一只湯圓的分量約在15克，對外皮和餡料的分量一定要心里有數(shù)。

說起湯圓的餡料黑洋酥，胡師傅對其“秘方”也非常熟悉，“餡料中的主要原料是黑芝麻、白砂糖和板油，而桂花和金桔餅這兩種輔料也是必不可少的，這樣湯圓的口味中就有一種淡淡的清香，讓人感覺餡料甜而不膩，非常爽口?！?/p>

上?！袄蠝珗A”皮上要有18個褶兒

王家沙點心店幾十年來一直堅持手工制作上海人心中的“老湯圓”。這里的湯圓由師傅們全程手工制作，現(xiàn)做現(xiàn)賣。雖然產量比不上機器，但是他們做出來的湯圓比流水線上的湯圓更多了一份“溫度”和記憶。

黃昏時分，已經67歲的黃曉明提前包完7箱湯圓，準備回去多陪陪孫子。在店里，他是湯圓的權威，經他過手的湯圓不用過秤，隨機在秤上抽查，誤差不會超過0.3克。

黃師傅進入王家沙制作湯圓已經40多年。只見他揉面、捏褶兒、和餡、成型，整套動作如行云流水般嫻熟，由他制作的湯圓個個勻稱飽滿，宛如一個個藝術品?？蓜e小看這一個個湯圓，制作工序可并不簡單。據(jù)黃師傅介紹，王家沙的湯圓不是圓形，而是橢圓形，因此在皮上就很有講究———每個湯圓皮都有18個褶兒。不僅皮有講究，元宵節(jié)蟹粉湯圓的餡也和平時蟹粉湯圓的餡不一樣———每個都加了一顆飽滿Q彈的蝦仁，可以說是元宵特供。

王家沙總店副經理趙曉宇介紹，這些年王家沙在湯圓上的創(chuàng)新有不少嘗試，除了最先嘗試蟹粉餡、蟹粉蝦仁餡，今年還加入了咸蛋黃肉松餡料，吸引了不少年輕消費者。

在七寶古鎮(zhèn)，湯圓店里的師傅換上古裝，化身成了店小二，個頭超大的肉湯圓，也成了古鎮(zhèn)不能錯過的美食。七寶湯圓“掌門人”賈立新先后開出了七寶老街湯圓二店、美羅城店、月星環(huán)球港店等十多家分店，遍布上海?！捌邔殰珗A的美名已有百年歷史，文字記載可以追溯到明清時期，一度也曾沒有真正的傳承者繼續(xù)這門手藝?！辟Z立新今后的希望更為閃耀：不僅要將七寶湯圓申請為非物質文化遺產，還要開一家湯圓文化體驗博物館，給大眾普及湯圓文化的同時，邀請附近學生前來參加湯圓的制作，培養(yǎng)一批愛吃湯圓的小食客。

老字號和新字號的“網紅戰(zhàn)”

下午4點，來到陜西路上的美新點心店，長長的隊伍已經占了三個店面。店門口的櫥窗玻璃上，已經貼上“生湯圓已售完”的告示。點心店師傅薛其勇人群中一一告知：要買生湯圓的話得明天早上9點半再來，“每人限購五盒”。

還在苦苦排隊的食客是打算買黑洋酥、肉餡和糯米粉的半成品回去自己包湯圓，“黑洋酥一斤20元、糯米粉一斤9元，甜的能包60個，肉的能包30個，價格比超市要貴，但味道是這家老字號的精髓”。

出現(xiàn)在超市賣場的冷凍食品柜臺以及各大網購平臺中的湯圓大約是被去年的“網紅青團”打開了腦洞，除了黑洋酥、鮮肉湯圓以及與酒釀一起燒煮的小圓子依然唱主角之外，各種新款湯圓今年紛紛登場：一款擁有4種顏色的“四喜湯圓”———黃澄澄的摻入了南瓜，綠油油的是用了艾青粉，灰黑灰黑的是黑米，最后一種是原色;另一款“水晶湯圓”，糯米粉里摻入藕粉，湯圓煮開之后，皮子變得透明，如一顆顆透亮的黑珍珠;更有湯圓創(chuàng)新了“里子”，菠蘿、山楂、草莓、藍莓、桂花、玫瑰花、百合花、茉莉花等多個品種，傳統(tǒng)湯圓變成了受到年輕人喜愛的時尚甜品。

面對速凍湯圓的快速創(chuàng)新和電銷方式的挑戰(zhàn)，上海市民俗文化學會會長、華東師范大學教授仲富蘭表示：品嘗元宵的同時，我們也應該讓大家更多地了解春節(jié)文化的文化意蘊，“其實排隊也是一種味道。不過，老字號的創(chuàng)新腳步也確實在加快。寧波的老字號缸鴨狗，今年推出了紅曲玫瑰、愛心紅豆、南瓜海苔、紫薯核桃、高粱綠豆、榴梿等新潮湯圓;北京老字號稻香村也把桂花、山楂、五仁、可可、乳酪、黃米、紅糖等原料都裝入傳統(tǒng)元宵當中……”

怎樣讓湯圓這一傳統(tǒng)食品得到更多年輕消費者的青睞?　怎樣讓湯圓里的年味新鮮度更高?　如何將老字號節(jié)日期間超旺的人氣化作一年365天的“日日紅”?業(yè)內還得好好深思一番。仲富蘭期待，老字號和新字號都能“為留住年味兒不斷推陳出新，讓大家感受濃烈而獨具個性的‘新年味兒’”。