酒類屬于微生物發(fā)酵產(chǎn)物，在釀制過程中發(fā)生的生物、化學反應(yīng)無以計數(shù)，僅以當前的技術(shù)尚不能完全破解，因此，要釀造色香味俱佳的淡雅型白酒，技術(shù)傳承是必須的。在河南賒店酒業(yè)，釀酒車間依然保留有上世紀40年代的廠房和窖池。古樸的酒缸，人工踩曲，仍然是原窖法混蒸混燒老五甑工藝。

    然而釀造技術(shù)的堅守并不代表技術(shù)的保守，相反，在技術(shù)方面，通過引進了中國白酒許多先進的生產(chǎn)技術(shù)，采用先進的分析技術(shù)和微機技術(shù)，并結(jié)合賒店酒業(yè)歷代勾兌技術(shù)人員的辛勤探索，企業(yè)總結(jié)出勾兌規(guī)律和勾兌方法，使得決定白酒風格和口味最關(guān)鍵的勾兌技術(shù)，由直覺勾兌轉(zhuǎn)變?yōu)榭茖W組合勾兌；在生產(chǎn)工藝管理上，企業(yè)將陳釀酒庫、制曲房等納入管理系統(tǒng)；在原材料選擇方面，企業(yè)堅持采用由當?shù)丶Z食基地生產(chǎn)的高粱、小麥、大麥，確保了賒店酒質(zhì)量的穩(wěn)定。

    傳承意味保守，創(chuàng)新意味放棄。對白酒行業(yè)來說，要正確把握這二者之間的尺度，科學地做出有所為、有所不為的決策，必須具備強大的創(chuàng)新和繼承的平衡能力�；仡櫸覈�白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，堪稱是一部不斷科學總結(jié)傳統(tǒng)工藝與不懈探索新發(fā)展的進步史。只有在深入學習與認識傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷地“學中自創(chuàng)”，堅持繼承與創(chuàng)新相結(jié)合，才能實現(xiàn)行業(yè)和企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

    二、以濃香為主，保持特色、融合創(chuàng)新

    近年來，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們物質(zhì)文化消費能力的提高，白酒行業(yè)得到了穩(wěn)步發(fā)展�？萍紕�(chuàng)新加快，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定，新口感、新風味的白酒產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。其中，濃香型白酒質(zhì)量風味以過去的重香為主轉(zhuǎn)變?yōu)橹v究口味為主，從燥辣味雜轉(zhuǎn)變?yōu)榇己退瑑�，從回味悠長轉(zhuǎn)為醇爽舒適……不同的時代，產(chǎn)品往往發(fā)揮著不同的社會功能，人們對酒的風味也產(chǎn)生了不同的需求。

    當前，白酒消費感官上的變化表現(xiàn)為：對現(xiàn)有的香型模式已開始淡化，要求突出衛(wèi)生、健康、醇爽舒適，尤其是隨著人們生活水平的不斷提高，高品質(zhì)的白酒開始成為消費者追求的目標。也就是說，企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品除了要具備精湛的工藝，豐富的文化內(nèi)涵，富有創(chuàng)造性、時尚性的文化理念及外觀設(shè)計以外，酒的內(nèi)在質(zhì)量更要達到至高境界，只有追求風格個性化，香味復合化，酒度系列化，價格層次化，充分滿足香雅自然、甜潤舒爽、常品常新的需求變化，才能在激烈的市場競爭中獲勝。

    中國白酒雖然香型不同，但其在風格特征、成分和工藝特點之間有著密切的關(guān)系。為了適應(yīng)市場和消費變化，蘇魯豫皖四省白酒應(yīng)在保持特色的前提下，取各香型釀造工藝之精華，彌補自身產(chǎn)品的不足，使產(chǎn)品質(zhì)量得到升華。

    例如：在濃香白酒生產(chǎn)過程中嫁接高溫堆積工藝，在濃香型曲酒生產(chǎn)工藝不變、投糧不變的基礎(chǔ)上，采用大米查內(nèi)加入少量營養(yǎng)物質(zhì)高溫堆積，二次加曲，適當控制堆積時間和溫度，從而網(wǎng)羅周圍環(huán)境中的大量微生物，并代謝產(chǎn)生多種香味物質(zhì)及前驅(qū)物質(zhì)。采用傳統(tǒng)醬香型生產(chǎn)工藝為濃香白酒所用，也可在原料曲藥工藝條件發(fā)酵周期等方面廣開思路，傳承創(chuàng)新生產(chǎn)調(diào)味酒，提高淡雅型白酒質(zhì)量。

    馥郁香型酒鬼酒，其生產(chǎn)工藝的最大特點在于將小曲與濃香大曲發(fā)酵有機融合，生產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)白酒，其香氣組成及基酒關(guān)系獨具特色，口感融合醬、濃、清香的馥郁風格，這是將小曲酒提升香味后成為優(yōu)質(zhì)白酒的一項典型工藝技術(shù)創(chuàng)新；鳳香復合型白酒，是在傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，融入了創(chuàng)新工藝，繼承和發(fā)展了鳳型酒的風格特征，又具有自身獨特的風格特點，兼容互補、口感舒適、風格獨特、鳳香復合型白酒獨特的品質(zhì)，其個性和全新的口感自上市以來，一直受到消費者的青睞。酒鬼酒鳳香復合型白酒等已超香型界限，取人之長，補己之短，博采眾長，為我所用，通過不同香型工藝技術(shù)的相互滲透，取得了顯著效果。

    白酒香型的融合，有助于推動中國白酒技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新，其目的是達到以濃香為主，口感多樣化，滿足個性需求。使?jié)庀阈桶拙葡蛴难�、綿軟、柔順、爽凈方面發(fā)展，以適應(yīng)市場需求。

    以清、濃、醬為三大主香型的融合創(chuàng)新，蘇魯豫皖有基礎(chǔ)優(yōu)勢：名優(yōu)酒大部分為濃香，寶豐酒的清香，景芝的芝麻香都是技術(shù)交流的主體。區(qū)域一體化的技術(shù)共享將加快香型融合創(chuàng)新的步伐。

    三、淡雅型白酒的酒體設(shè)計思路

    淡雅型白酒，需要技術(shù)人員轉(zhuǎn)變品評、勾調(diào)思路，讓專家口味與消費者口味相結(jié)合，適應(yīng)市場新變化，引領(lǐng)市場消費新潮流。這就要求企業(yè)在開發(fā)新品之前，做深入的市場調(diào)研，綜合市場、客戶、消費者、技術(shù)專家等各方面的意見，結(jié)合微量香味成分分析數(shù)據(jù)，確定淡雅白酒的酒體設(shè)計方案，做到有的放矢，確保成品酒的質(zhì)量穩(wěn)定。

    1.為適應(yīng)現(xiàn)代人工作節(jié)奏快、壓力大、社交廣泛等市場消費特征，考慮到飲酒時間和空間的變化，企業(yè)應(yīng)開拓多種場合的消費市場。

    2.新修訂的國家濃香標準中對總酸、總酯、己酸乙酯都做了較大的調(diào)整，應(yīng)充分運用好這些標準。

    3.淡雅型白酒高、低度酒的口感在酒體設(shè)計時都向中低度酒口感靠攏，理化指標，高度酒向下限靠攏，低度酒向上限靠攏，協(xié)調(diào)好酸、酯、醇、醛等之間的比值關(guān)系。

    四、新產(chǎn)品開發(fā)時換位體驗，使新產(chǎn)品開發(fā)更成功

    大多數(shù)企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)雖然也基于詳實的市場調(diào)研，完善了酒體風味設(shè)計，但只停留在自我感知的基礎(chǔ)上，存在不同程度的新產(chǎn)品開發(fā)的脫節(jié)，把消費者的飲后舒適程度暴露在定型之前，是設(shè)計控制成敗的關(guān)鍵。每個新產(chǎn)品在定型后、投放市場前，都要通過本企業(yè)質(zhì)量部安排的不同層次的消費者與設(shè)計人員的酒樣嘗評測試。每位品酒人員需保證適應(yīng)150mL以上的酒量，第二天由部長監(jiān)督收集綜合意見，發(fā)現(xiàn)缺陷時及時反饋給勾調(diào)部門進行改進，確保飲后舒適，使新產(chǎn)品開發(fā)更成功。

    五、對淡雅白酒香味成分的研究要與健康相關(guān)聯(lián)

    劍南春納米形態(tài)圖譜提示健康之謎，由貴州茅臺酒廠發(fā)起召開的“首屆中國白酒與健康學術(shù)研討會”，解讀洋詞“綿柔”的健康密碼，無不給我們以啟迪和思考：要想貼合當代消費需求，與國際接軌，就必須對消費習慣的變遷進行深入研究，對酒體成分的含量、香味，對人體有益的營養(yǎng)成分、生理功效等問題進行深入研究，從理論上確定酒中特別成分的生成機理和控制理論，揭開中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒與人體健康之謎。

    六、提升科技含量，使白酒實現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟建設(shè)和產(chǎn)品質(zhì)量的雙贏

    1.酒糟繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)低度白酒，酒糟的殘余淀粉含量是與利用的再造原料、長期發(fā)酵的香醅，經(jīng)蒸餾后有機成分沒有全部萃取，又營造再發(fā)酵的營養(yǎng)環(huán)境，再發(fā)酵提香蒸餾生產(chǎn)低度白酒是開發(fā)產(chǎn)業(yè)多元化格局的新思路。

    2.酯化液的研發(fā)與應(yīng)用，以白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物黃水、酒尾水，添加高溫曲優(yōu)質(zhì)老窖泥、香醅、酒精等生產(chǎn)酯化液回蒸或回窖發(fā)酵及養(yǎng)窖；黃水經(jīng)優(yōu)質(zhì)酒精酯化，黃水脫色貯存后用于中檔產(chǎn)品的勾調(diào)，可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善酒的風味。

    3.跨產(chǎn)業(yè)綜合利用提高白酒產(chǎn)品質(zhì)量，貴州大學對白酒丟糟作為碳源進行固體發(fā)酵生產(chǎn)木聚糖酶，將研究成果應(yīng)用到白酒的除塵工藝改進中，可提高濃香白酒的酒液澄清度，產(chǎn)研聯(lián)合驅(qū)動循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展也是白酒行業(yè)可借鑒的發(fā)展戰(zhàn)略新模式。

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