但就目前狀況來(lái)看,食品工業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的要求,與人民生活文化水平提高的要求,與我國(guó)加入ＷＴＯ的要求還有很大差距,食品行業(yè)的總體特點(diǎn)是商機(jī)巨大而水平低下,全行業(yè)正在經(jīng)歷由長(zhǎng)期短缺向總量過(guò)剩的巨大轉(zhuǎn)折。

    我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

    我國(guó)食品行業(yè)分工不夠明確。經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部、科技部、輕工和內(nèi)貿(mào)等部門都直接或間接地進(jìn)入了食品這一行業(yè),造成重復(fù)投資較多,歸口不清楚,國(guó)家沒有形成一個(gè)全國(guó)性的跨行業(yè)的高新技術(shù)協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)統(tǒng)領(lǐng)全局。

    食品工業(yè)化程度低。我國(guó)食品工業(yè)總值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比只有0.3～04∶1,而發(fā)達(dá)國(guó)家是2～3∶1,我國(guó)臺(tái)灣省也達(dá)到13∶1�？梢�,我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展空間很大。另外,我國(guó)現(xiàn)有食品資源工業(yè)化程度低,目前我國(guó)城鎮(zhèn)居民飲食消費(fèi)中工業(yè)化食品只占1/3,而美國(guó)高達(dá)90%,西歐也達(dá)85%。西方國(guó)家由于工業(yè)化程度高,食品工業(yè)的增加值一般可達(dá)農(nóng)產(chǎn)品原料價(jià)格的3倍,而我國(guó)只有16倍。

    食品企業(yè)的發(fā)展不夠平衡。食品工業(yè)的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不容樂(lè)觀,我國(guó)短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代已經(jīng)結(jié)束,買方市場(chǎng)基本形成,全面競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代開始了。現(xiàn)在,決定企業(yè)存亡的根本問(wèn)題是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的高低。在我國(guó),食品企業(yè)兩極分化嚴(yán)重,缺少競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)和知名度高的產(chǎn)品,食品企業(yè)大部分屬中小型,管理水平參差不齊,產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。尤其是通�？看罅咳肆Α⒇�(cái)力和物力的投入,而不是依靠科技進(jìn)步來(lái)提高生產(chǎn)力,因而產(chǎn)品趨于同一化,造成銷售不暢效益低下。

    食品工業(yè)技術(shù)含量不高,可持續(xù)發(fā)展后勁不足。我國(guó)食品加工業(yè)基本停留在粗加工水平上,缺少精加工產(chǎn)品,基本技術(shù)含量和附加值偏低,食品行業(yè)總體上仍屬于傳統(tǒng)工業(yè)。即便某些已形成集團(tuán)優(yōu)勢(shì)的企業(yè),其產(chǎn)品的技術(shù)含量也不高,技術(shù)開發(fā)的后勁不足。食品加工業(yè)正處于以農(nóng)產(chǎn)品粗加工和勞動(dòng)密集型為主轉(zhuǎn)向深加工和資金技術(shù)密集型的轉(zhuǎn)型過(guò)程。但是,傳統(tǒng)加工型對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的阻礙越來(lái)越大。

    食品高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的通暢流程尚未形成。據(jù)有關(guān)報(bào)道,農(nóng)業(yè)技術(shù)成果在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的轉(zhuǎn)化率已達(dá)40%～80%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于包括食品在內(nèi)的其他行業(yè)。然而作為農(nóng)業(yè)后續(xù)產(chǎn)業(yè)的食品加工業(yè)依然以小作坊生產(chǎn)方式為主,長(zhǎng)期徘徊在低水平的漩渦之中,食品工業(yè)的原材料大部分源自于農(nóng)林產(chǎn)品,使得食品加工“源頭”與農(nóng)業(yè)脫節(jié)。

    高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

    隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家將一系列現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、生物、衛(wèi)生、電子、光電、電磁、機(jī)械、程控、材料等科學(xué)領(lǐng)域中的高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的科研與各項(xiàng)加工環(huán)節(jié)中,從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,改善產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)味,保證營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全,提高生產(chǎn)效率并節(jié)能降耗,也使得高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用得到了廣泛重視。

食品工業(yè)高新技術(shù)內(nèi)涵

    在以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料的食品制造業(yè)中,大量采用各門學(xué)科中新的、先進(jìn)的技術(shù),使食品生產(chǎn)中損耗降低、投入產(chǎn)出比增大,這些具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的技術(shù),就組成了食品工業(yè)高新技術(shù)的基礎(chǔ),也是其基本內(nèi)涵。

    食品工業(yè)高新技術(shù)分類

    目前高新技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用通常分為以下幾類:加工新技術(shù):主要有微波干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、超高壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、微膠囊技術(shù)、電子技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、磁場(chǎng)技術(shù)、電場(chǎng)技術(shù)、核磁共振技術(shù)和柵欄技術(shù)等。

    包裝新技術(shù):主要有可食性包裝、氣調(diào)包裝、無(wú)菌包裝、自熱和自冷型包裝、無(wú)氧技術(shù)包裝、溫控包裝、抗霧包裝、可釋放遠(yuǎn)紅外的包裝和可除去臭氧的包裝等。

    殺菌保鮮技術(shù):主要有超高壓殺菌、磁力殺菌、電子殺菌、液態(tài)食品滅菌、靜電殺菌,感應(yīng)電子殺菌、強(qiáng)光脈沖殺菌、Ｘ射線殺菌、紫外線殺菌、紅外線殺菌、核輻射殺菌、殼多糖殺菌、抗生酶殺菌和微波殺菌等．生物技術(shù):主要有基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程和酶工程。

    高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

    目前高新技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛,現(xiàn)將10種高新技術(shù)的應(yīng)用予以介紹。食品超高壓處理技術(shù)：食品的超高壓處理技術(shù)是指將食品放入液體介質(zhì)(通常是水)中,在100～1000ＭＰａ的壓力下作用一段時(shí)間后,使食品中的酶、淀粉、蛋白質(zhì)等生物高分子物質(zhì)分別失去活性、糊化和變性,同時(shí)殺死以微生物為主的生物過(guò)程。現(xiàn)該技術(shù)已用于消毒和滅菌、貯藏和改善食品口感、提高營(yíng)養(yǎng)等方面。

    微膠囊技術(shù)：微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。微膠囊技術(shù)就是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)作為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù),真空能夠保護(hù)被包裹的物料,使之與外界環(huán)境相隔絕,達(dá)到最大限度的保護(hù)原有的色香味、性能和生活物性,防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失�，F(xiàn)應(yīng)用于酶或細(xì)胞的固定化、傳統(tǒng)液體產(chǎn)品的固體粉末化和食品添加劑的膠囊化。香精香料微膠囊是微膠囊技術(shù)中的一個(gè)分支,現(xiàn)對(duì)其的研究和應(yīng)用受到廣泛重視。

    微波技術(shù)：為了防止食品早期變質(zhì),通常使用紫外光、蒸氣、高壓、鈷60、臭氧、充氮、添加防腐劑等方法進(jìn)行殺菌,微波技術(shù)則又開辟了一種理想方式,能在短時(shí)間內(nèi),對(duì)物料內(nèi)外同時(shí)殺菌,又不破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。在實(shí)際應(yīng)用中,微波技術(shù)與傳統(tǒng)加熱技術(shù)結(jié)合可發(fā)揮各自的工藝優(yōu)勢(shì),可真正實(shí)現(xiàn)內(nèi)外加熱。使加工食品口感好、風(fēng)味獨(dú)特,且加工成本較低。

    包裝新技術(shù)：該項(xiàng)技術(shù)包括①無(wú)菌包裝,無(wú)菌包裝從狹義上講就是在無(wú)菌環(huán)境條件下,把無(wú)菌的或經(jīng)殺菌的產(chǎn)品充填到無(wú)菌容器中并加以密封。目前,用于無(wú)菌包裝的食品主要分為兩大類:能在常溫下保存的無(wú)菌食品和在低溫下保存的無(wú)菌食品。②其他包裝技術(shù),世界各國(guó)對(duì)食品保鮮技術(shù)十分重視。目前,工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家在食品包裝技術(shù)上已取得了很大的進(jìn)展。首先,美國(guó)和日本在可食性包裝膜的研制開發(fā)上,有不少可喜的成果。其次,還出現(xiàn)了可食性蛋白質(zhì)膜包裝種類,如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等。

    輻照技術(shù)：食品輻射是利用原子能射線的輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌,以使其在一定時(shí)期內(nèi)不腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)保藏期。在輻射處理中,食品內(nèi)部不會(huì)升溫,也不會(huì)引起色香味等方面的變化,是一種冷處理方法。該技術(shù)能最大限度地保存食品原有的品質(zhì)和風(fēng)味。由于輻射處理是物理過(guò)程,無(wú)化學(xué)藥物的殘留污染,而且比較節(jié)省能源,應(yīng)用范圍又廣,所以與傳統(tǒng)食品加工處理方法相比具有顯著優(yōu)點(diǎn)。

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