1、溶解度高。

　　超高麥芽糖粉極易溶解在水中，且其溶解速度隨溫度升高而增加。這樣在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入超高麥芽糖粉形成較強(qiáng)的吸水性，水與面粉中面筋蛋白質(zhì)相遇機(jī)會(huì)減少，面筋蛋白質(zhì)就不能充分吸水而形成面筋。因此應(yīng)用在糕點(diǎn)的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度，增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，增進(jìn)成品的組織狀態(tài)，防止淀粉老化，使制品綿軟，外形美觀挺拔，花紋清晰，并在一定時(shí)期內(nèi)保持柔軟。

　　2、抗結(jié)晶性。

　　超高麥芽糖粉不易結(jié)晶，在糕點(diǎn)的掛漿制品中加入蔗糖常由于其結(jié)晶性直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量，而應(yīng)用超高麥芽糖粉掛漿，糕點(diǎn)則不易結(jié)晶，能夠長(zhǎng)期保持其松軟的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，起到保鮮作用，從而延長(zhǎng)了商品的貨架期。

　　3、耐熬煮性。

　　超高麥芽糖粉具有較高的熬糖溫度，在烘烤過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生過(guò)度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使顏色過(guò)深，因此在制品中加入超高麥芽糖粉能使制品表面達(dá)到理想的色澤。另外對(duì)糕點(diǎn)成品的表面裝飾也有重要作用。

　　4、粘稠性。

　　在蛋糕加工過(guò)程中，制作蛋糕糊時(shí)，超高麥芽糖粉能強(qiáng)化生成的氣泡組織，使蛋液帶有一定粘稠性，保持氣泡的穩(wěn)定性。

　　5、防腐及抗氧化作用

　　超高麥芽糖粉具有較強(qiáng)的抑菌能力和較強(qiáng)的抗氧化性，能使微生物的生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制，能減少微生物對(duì)制品造成的腐敗，減少空氣對(duì)制品的氧化性，有效避免產(chǎn)品的蛤敗，使糕點(diǎn)長(zhǎng)期保持松軟，延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保存期。

　　三、超高麥芽糖粉在面包中的應(yīng)用

　　1、營(yíng)養(yǎng)性。

　　超高麥芽糖粉中是富含麥芽糖及麥芽糖的多聚體，是酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵的優(yōu)良基質(zhì)，在面包生產(chǎn)中活化酵母時(shí)，加入超高麥芽糖粉，有助于酵母的生長(zhǎng)繁殖，提高發(fā)酵能力，使充氣量增加。但也不宜過(guò)多，超過(guò)一定限度會(huì)影響酵母的發(fā)酵力，因?yàn)榧恿吭蕉酀B透壓越大，能使酵母失水，萎縮，質(zhì)壁分離而失去發(fā)酵作用，使面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)甚至面團(tuán)發(fā)不起來(lái)。主食面包一般為面粉量的5%-8%，甜面包可以達(dá)到15-20%。

　　2、吸水性、反水化性和保濕性。

　　在面包中加入超高麥芽糖粉不僅改變了口味，而且它是面團(tuán)的改良劑，可以使面包的孔隙度均勻加彈性，助長(zhǎng)面包體積膨大。由于其反水化作用，使面團(tuán)中面筋膨潤(rùn)到適當(dāng)程度，達(dá)到操作便利，又可防止制品收縮變形。超高麥芽糖粉中的麥芽糖具有高吸濕性，可以加強(qiáng)水分的保持，使面包柔軟。

　　四、超高麥芽糖粉在糖果中的應(yīng)用：

　　飴糖與普通麥芽糖粉只能用于熬煮溫度不高的中式糖果；超高麥芽漿因生產(chǎn)成本較高，主要應(yīng)用于醫(yī)藥，試劑行業(yè)。超高麥芽糖粉以其合適的成本及良好的貯存性能越來(lái)越多的應(yīng)用于糖果的生產(chǎn)中。

　　1、超高麥芽糖中麥芽糖含量較高，蛋白質(zhì)、灰分含量極微，熬煮溫度遠(yuǎn)高于飴糖，可達(dá)140℃以上。制成的糖塊外觀透明度高，吸濕低、粘度合適、流動(dòng)性好、熱穩(wěn)定性。

    2、在糖果生產(chǎn)中，超高麥芽糖粉可和砂糖并用，可以降低糖果甜度，改善糖果品質(zhì)，防止蔗糖反砂等。

　　五、在月餅中的應(yīng)用

　　1、利用超高麥芽糖粉的耐熬煮性，應(yīng)用于餅皮的制作可以耐受高溫烘焙，使餅內(nèi)外烘熟烘透，防止餅皮過(guò)早褐變開裂，同時(shí)由于超高麥芽糖粉的保濕作用，可吸收一定水分，使餅皮柔軟有彈性，不起層掉渣。

　　2、現(xiàn)在生產(chǎn)月餅餡料時(shí)多是“炒餡”，即在將餡料炒制成熟后才使用。由于超高麥芽糖粉的熬糖溫度高，加入淺色餡料中，可以耐2-3個(gè)小時(shí)的熬煮不褐變，又由于它含有一部分麥芽糖多聚體，制出的餡料比較柔軟不干澀，口味、口感好，而且比單獨(dú)使用相同量的蔗糖有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

　　低聚果糖

　　低聚果糖被譽(yù)為二十一世紀(jì)健康新糖源，以其優(yōu)越的生理功能成為近十年來(lái)國(guó)際食品市場(chǎng)上廣泛流行的功能性食品基料，應(yīng)用范圍多達(dá)500余種食品。

　　低聚果糖最初由日本研制成功并工業(yè)化生產(chǎn)，韓國(guó)、臺(tái)灣也有廠家生產(chǎn)。僅日本年需求量即達(dá)到4～5萬(wàn)噸。在歐、美許多發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)該產(chǎn)品的需求量約為20～30萬(wàn)噸。國(guó)內(nèi)研究、開發(fā)、生產(chǎn)才剛剛起步。據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)主要生產(chǎn)低聚果糖的企業(yè)有山東保齡寶生物技術(shù)有限公司(年產(chǎn)能力5000噸)，云南天元健康食品有限責(zé)任公司，廣西宏華奧立高生物科技有限公司，珠海高新區(qū)維得力生物工程技術(shù)有限公司等。目前，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，低聚果糖90P型產(chǎn)品僅有“江門量子高科”等少數(shù)幾家公司生產(chǎn)，他們大多采用“復(fù)合加酶法”的生產(chǎn)工藝；最近，山東保齡寶生物技術(shù)有限公司經(jīng)過(guò)潛心研究，運(yùn)用新技術(shù)膜過(guò)濾法成功的生產(chǎn)出高純度的低聚果糖，已經(jīng)完全達(dá)到了低聚果糖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)級(jí)水平。這種工藝不僅簡(jiǎn)化了繁雜的操作工序，節(jié)儉了巨額的設(shè)備投資，縮短了生產(chǎn)時(shí)間，而且總低聚果糖含量已經(jīng)超過(guò)90%并達(dá)到95%以上，在國(guó)內(nèi)屬于首創(chuàng)。

　　功效卓著物超所值

　　1..雙向調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群：促進(jìn)雙歧桿菌的迅速增殖，抑制外源性致病菌和腸內(nèi)腐敗細(xì)菌的繁殖，減少腸內(nèi)毒素的污染。

　　2..潤(rùn)腸通便：良好的水溶性膳食纖維。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、清除腸道垃圾，防止便秘、腹瀉，改善腸胃功能。減少有毒代謝產(chǎn)物，保護(hù)肝臟。

　　3..調(diào)節(jié)血脂：降低血清膽固醇。改善脂質(zhì)代謝，改善高血壓、動(dòng)脈硬化、心血管疾病。

　　4..促進(jìn)人體內(nèi)維生素B族合成：提高機(jī)體新陳代謝水平，增強(qiáng)免疫力和抗病力。

　　5..促進(jìn)鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)吸收：促進(jìn)食物中鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)的消化吸收，改善營(yíng)養(yǎng)不良，促進(jìn)發(fā)育及預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。

　　6..防止肥胖：低熱量，每克低聚果糖中僅含6.3KJ的熱量，為需要減肥人士、肥胖人士、低血糖患者提供了新的糖源。

　　7..美容作用：預(yù)防及改善由于體內(nèi)毒素而引起的皮膚性疾病，可防止面瘡、黑斑、雀斑、青春痘、老人斑，使皮膚亮麗、老化減緩。

　　8.防齲齒：不被突變鏈球菌等口腔微生物利用，具有防齲齒功效。

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