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聚葡萄糖等食品配料市場分析(二)
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http://www.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2007-6-18
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作為水溶性的膳食纖維，由于聚葡萄糖本身具有的特性和對人體的特殊生理效應(yīng)，廣泛的被人們用于食品的開發(fā)生產(chǎn)當(dāng)中。
1、在烘培食品中的應(yīng)用：聚葡萄糖具有保濕性，能通過保持水分或防止水分遷移來控制食品含水量的不利變化，延長貨架期。還能減少糕點制作過程中面筋的形成，保持“酥性”結(jié)構(gòu)。
2、水果餡料：聚葡萄糖常被添加到低熱量、低糖水果餡料中，能防止水分從餡子中轉(zhuǎn)移到面團或糕點的內(nèi)部，延長貨架期。
3、乳制品：聚葡萄糖作為功能因子用于牛乳及調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、調(diào)制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，而且不用擔(dān)心會出現(xiàn)與乳制品中的成分發(fā)生對人體不利的理化反應(yīng)的情況。
4、糖果：聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，適于制造風(fēng)味俱佳的無糖糖果；并且與其它原料混用，還能減少結(jié)晶，消除冷流動性并提高糖果穩(wěn)定性。
5、冷凍甜點：聚葡萄糖具有冰點降低功能，用它能生產(chǎn)出富有奶油口感的美味冷凍甜點等。除了用于降低熱量、糖分和脂肪的產(chǎn)品中外，還能向低脂冷凍甜點提供某些功能特性如控制水分、提供清新圓滑的口感及改進組織結(jié)構(gòu)等。
6、飲料：由于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低PH下穩(wěn)定，可隨意用以增加飲料的固形物，改善及豐富口感，作為功能性膳食纖維來源可以廣泛應(yīng)用于各種功能性飲料中。
聚葡萄糖的市場及展望
在國外，特別是美國和日本，由于對聚葡萄糖的研究起步比較早，作為添加劑或食品，聚葡萄糖已被廣泛用于保健品、無糖糖果、乳制品、功能飲料、烘焙食品、膠體食品、沙拉醬等食品中，日本大冢制藥公司用食用聚葡萄糖制造纖維素飲品MINIFIBER，暢銷日本和韓國；目前，在國內(nèi)除了作為添加劑使用外，還逐漸形成了以聚葡萄糖為主的膠囊、沖劑以及片劑之類的產(chǎn)品，表現(xiàn)出了良好的社會效益。另外，隨著研究的深入和人們認識的加強，作為膳食纖維補充劑，聚葡萄糖必將會在功能性食品及飲料的開發(fā)當(dāng)中發(fā)揮巨大的作用。
高麥芽糖粉
超高麥芽糖粉是玉米淀粉經(jīng)雙酶法水解，并經(jīng)過脫色、離交精制、濃縮、噴霧干燥而成的白色粉末，其主要組成成分是麥芽糖和少量麥芽糖多聚體，糖分的平均相對分子質(zhì)量比較接近，其口感好，甜度低而溫和，極為人體所吸收，而且具有抗結(jié)晶、熬糖溫度高、抗氧化等優(yōu)良特性而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。
一、超高麥芽糖粉在餅干中的應(yīng)用
1、易溶性與滲透性。
超高麥芽糖粉的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質(zhì)的水膨脹，調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。尤其是在生產(chǎn)酥性餅干時，要獲得酥軟的口感特征、增加面團可塑性就要控制面筋形成，由于超高麥芽糖粉能吸收面坯中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，筋形成度降低，面團彈性減弱，大約每增加1.2%的糖量，面粉吸水率降低0.6%左右，所以，超高麥芽糖粉可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面坯的性質(zhì)。生產(chǎn)出的餅干形狀端正，大小、厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現(xiàn)象，表面光滑，不干縮。
2、熬糖溫度高。
超高麥芽糖粉的熬糖溫度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上溫度的烘烤，不會出現(xiàn)表皮焦化褐變內(nèi)部未熟的現(xiàn)象。大大縮短烘焙時間，而且冷卻后餅干內(nèi)部孔隙均勻、酥脆、不掉屑、不粘牙。
3、低甜度。
超高麥芽糖粉中麥芽糖含量高達70-80%，其甜度僅為蔗糖的40%，甜味溫和，具有特殊的清香味，適用于生產(chǎn)低甜度口感的餅干。
4、抗氧化加入超高麥芽糖粉雖然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麥芽糖，防止維生素C氧化的能力比其他糖類大。因此保鮮抗氧化作用大大增強，在餅干中加入超高麥芽糖粉可減少或不加抗氧化劑，使制品長期保存而不易蛤敗。
5、防腐作用。
超高麥芽糖粉的抑菌能力比蔗糖強(蔗糖的抑菌濃度為60%以上，麥芽糖只需40%以上即可)。因此在加量較少的情況下，能抑制微生物的繁殖而使制品達到長期保存的目的。
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