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香脆薯片美味的背后是什么？
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http://www.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2007-5-16
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2008-2009年中國綠色食品行業(yè)研究咨詢報告 綠色食品是經專門機構認證、許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。西方國家有機2009-2010年中國木糖醇行業(yè)市場調研咨詢報告 【出版日期】 2008年12月 【報告頁碼】 350頁 【圖表數(shù)量】 1502008-2009年中國保健酒行業(yè)研究咨詢報告 2008年，保健酒市場承接了2007年的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，勁酒、海南椰島、致中和等大企業(yè)的主要經2008-2010年中國噴霧干燥產品行業(yè)應對金融危機影 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經濟向實體經濟蔓延。金融危機炸薯片的前世今生
北京食品研究所工程師劉誠介紹：土豆在歐美享有"第二面包"的稱號。中醫(yī)認為土豆具有健脾和胃、通利大便的功效，土豆富含膳食纖維，是理想的減肥食品；土豆富含鉀元素，可以降低中風發(fā)病率。然而，土豆油炸后性質徹底改變。高溫油炸破壞了土豆的蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分，讓它從健康食物變成垃圾食物，一包當零嘴的小薯條熱量為263卡，中薯條為479卡，大薯條為605卡。而正餐漢堡熱量也不過在 248卡到526卡之間。油炸薯片、復合薯片、速凍薯條是目前市場上最主要的三種馬鈴薯休閑食品。 全球油炸薯片的年銷售額已突破200億美元。
新聞背景
沙發(fā)土豆族在流行
美國是當之無愧的馬鈴薯王國，美國人幾乎頓頓都吃馬鈴薯，再加上快餐流行，美國由此誕生了"Couch potatoes族"，他們躺在躺椅上看電視時大嚼薯片，成了20世紀60年代就開始流行的一種生活方式。美國人均馬鈴薯食品年消耗量約60公斤，光是油炸薯片每個美國人每年就要干掉9公斤。英國《衛(wèi)報》報道，英國已有90%的青少年成為"Couch potatoes族"。英國之所以能成為全歐洲胖子最多的國家，主要就是拜"沙發(fā)土豆族"興旺所賜。在日漸西化的日本，有一種"potato chips bar"主要供應啤酒和薯片，是年輕人放松休閑的流行方式。 在中國，從小吃著洋快餐長大的沙發(fā)土豆族也不在少數(shù)。
全球對炸薯片等香脆食品說NO！
英國：為校餐設定新標準
從2006年9月份起，英國政府規(guī)定：炸薯片等垃圾食品被禁止在午餐中食用。任何油炸食品的提供每周不超過兩份。
英國食品標準署統(tǒng)計，食品廠商每年花在"垃圾食品"上的廣告費達2.85億英鎊�？觳蛷V告的"品牌效應"嚴重影響兒童飲食嗜好，造成孩子偏食。許多父母說，教育孩子100遍：不要吃"垃圾食品"，也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句"味道好極了"作用大。為了防止兒童肥胖在英國蔓延，2004年11月15日，英國政府發(fā)布了《公共衛(wèi)生白皮書》，禁止電視臺在晚上6時到9時的黃金時段，播放"垃圾食品"的廣告。
不到一年，英國香脆食品的銷售額已明顯降低，人們用干果、堅果或谷物等取而代之。
美國：要求標注"致癌"警告
2006年，美國加利福尼亞州總檢察長比爾·洛克耶爾（Bill Lockyer）對超過十家的著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強制它們用警告性標簽標明其炸薯條、薯片中致癌物"丙烯酰胺"的含量。這是美國檢察機關首次就炸薯條含致癌物問題提起訴訟。
據(jù)美國法律，企業(yè)必須向公眾"清楚而合理地"標明其產品中潛在的危險物質。洛克耶爾強調，他并不是鼓動人們不吃炸薯條，因為炸薯條的誘惑"很難拒絕"，但消費者有權知道他們所吃的炸薯條中有超量的致癌物質。
起訴狀直指丙烯酰胺。他們稱，科學證明，高含量的丙烯酰胺能使實驗動物患生殖系統(tǒng)癌癥。1990年起，加州法律將它列入致癌物之列。2002年，瑞典科學家證實，土豆等富含淀粉的食物在高溫烹炸下會產生過量丙烯酰胺。但大多數(shù)美國人仍酷愛炸薯條、薯片，對這些信息不一定了解。
洛克耶爾援引加州環(huán)境健康危害評估辦公室的數(shù)據(jù)指出，快餐店的法式炸薯條中丙烯酰胺的含量，平均達到法律要求必須提出警告含量的125倍；而超市中銷售的薯片中的丙烯酰胺含量，是警告含量的75倍。
WHO和食品農業(yè)組織在2002年的專家會議上曾指出：動物試驗顯示，丙烯酰胺是致癌物質。雖然還未有證據(jù)證明該物質會導致人類癌癥，但眾所周知的是會損害人類神經系統(tǒng)。
2006年8月份出版的美國《國際癌癥雜志》的報道指出，高含量丙烯酰胺有致癌危險。
美國食品和藥物管理局（FDA）已經介入此事，對食品中的該化學物質進行檢測。
香港：103種薯片、薯條等小食品均發(fā)現(xiàn)含致癌物質
2006年，香港消委會與食物安全中心測試了103種煎、炸、烤小食品及10個烘焙制造的飲料，發(fā)現(xiàn)所有樣本都不同程度含有致癌物--丙烯酰胺。當中以薯片、薯條、脆片、餅干和芋頭等食物含量較高。香港大型學校小食部供貨商"維他天地"推出新政策，在其提供服務的300間學校"禁絕"出售薯片、蝦條等不健康零食。 炸薯片四宗罪
反式脂肪酸：炸薯片等香脆食品在加工中使用了氫化油或是部分氫化的起酥油，即反式脂肪酸。人體很難消化吸收反式脂肪酸，因而會使血液中的甘油三酯和壞膽固醇升高，好膽固醇降低，從而增加得心血管疾病的危險。商家卻青睞氫化油，因為它可以延長產品保質期，還可以讓食物更加酥脆美味。含反式脂肪酸的氫化油成本低廉。
反式脂肪酸還會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，對青少年的中樞神經系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。
丙烯酰胺：還被稱作"丙毒"，是一種致癌物，油煎或經烘烤的香脆食品中，普遍含有丙毒。在英國，隨著丙毒與致癌關系的發(fā)現(xiàn)，很多家庭都對香脆食品下了禁令。
2002年瑞典斯德哥爾摩大學科學家報告，1千克炸薯條含有400微克丙毒。德國規(guī)定，每升飲用水中丙毒含量不能超過0.1微克，炸薯條所含丙毒遠超過了上限！
長期低劑量接觸丙毒的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，并伴有出汗、肌無力等末梢神經病癥。高含量的丙毒能使動物罹患生殖系統(tǒng)癌。
油脂：薯片中的油脂含量高達35%。北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任于康指出，經常食用香脆食品，會使血脂升高，導致肥胖、增加心腦血管疾病及糖尿病等疾病的發(fā)生。尤其成長期的孩子，過多地食用除了導致肥胖，還會增加成年后發(fā)生上述病癥的風險。
糖分：炸薯片所含的精糖和精致淀粉是碳水化合物，也就是糖，只有熱量，沒有營養(yǎng)，吃多了會增加肥胖和"三高"的機會。炸薯片的問題還體現(xiàn)在制作工藝，和用于調味的添加成分如鮮味物質、甜味劑及色素上。
專家解惑
炸薯片對幼兒、老人傷害最大
農業(yè)大學營養(yǎng)專家范志紅認為：由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康危害最大�；加懈哐⒏哐獕�、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。
日常烹調中也存在著類似的"香脆隱患"。近年來餐館里熱門的一種菜肴，正是用馬鈴薯刨成細絲，油炸過加調味堆成高高的塔狀，本質上和炸薯片并無二致。還有百姓傳統(tǒng)食用的"排叉"、馓子和小麻花等。
適量吃炸薯片不會影響健康
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所主任研究員吳永寧告訴記者：近期，國際上確實對以炸薯片為主的香脆食品有不少負面報道。其實2006年，衛(wèi)生部也已經發(fā)布了公告警告，淀粉類食品在大于120℃的高溫烹調下容易產生丙烯酰胺，可能會危害人體健康。建議公眾盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少丙烯酰胺的攝入。
不過，消費者沒必要談炸薯片而色變。西方國家許多人天天都會吃這種食品，而中國消費者的炸薯片消費相對要低許多。吃某種食物而導致疾病，關鍵要看攝入量。以實驗為例，按照1千克體重攝入2毫克的比例，持續(xù)給老鼠喂食丙烯酰胺，結果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這一比例換算到人的身上，假設體重60千克，相當于每天攝入120毫克的丙烯酰胺，而檢驗中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺成分最多的薯片，1千克中約含有3.5毫克，換句話說，每天連續(xù)吃34千克的薯片就會達到這一致癌臨界點。市面上銷售的薯片大多在每袋100克左右，也就是說每天吃上340袋薯片，才能說十有八九會患癌癥。事實上沒有人會如此吃法的。
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